СОЛИМ И ЖАРИМ РЫБУ

СОЛИМ И ЖАРИМ РЫБУ
(библиотека)

Добавлено: 10 ноября 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.3.1. Вопрос: В магазинах продается замороженная красная рыба: кета, горбуша и т. д. Как в домашних условиях ее можно посолить? После засолки с чем целесообразно ее подавать?

Ответ: Да, действительно, времена меняются, и в магазинах теперь совершенно свободно лежит красная рыба. Ее, безусловно, можно и нужно солить в домашних условиях. Правда, я считаю, что рыба в таком случае не столько солится, сколько маринуется. Причем это вовсе не означает, что там есть уксус, просто я почему-то больше люблю таким термином пользоваться. Так вот, мне кажется, что у нас она будет гораздо лучше и приятнее на вкус, чем купленная в магазине. Не потому что промышленники делают ее из рук вон плохо, но все-таки какой-то элемент казенности присутствует.

Итак, вначале рыбу нужно разморозить. Я не советую класть рыбу в воду. Размораживать ее вообще лучше всего медленно, тогда не так много сока выходит из продукта и это наиболее сберегающий способ размораживания продуктов. Он прост.

Нужно достать продукт из морозилки (или принеся его из магазина) и положить его в холодильник. Именно в холодильнике и происходит процесс медленной оттайки рыбы, как говорят профессионалы, дефростации продуктов. Для того чтобы не испачкать холодильник, рыбу нужно укладывать в какой-нибудь емкости.

Но вот она разморозилась. Мы ее, разумеется, должны обмыть в холодной воде и потом разделать на филе (дома удобнее и быстрее мариновать рыбу целой тушкой, поскольку красная рыба — достаточно крупная). Вначале косым срезом под жабры удаляем голову. Рыба, как правило, поступает уже потрошенная, так что у нас проблем не возникает. Потом мы ведем вдоль позвоночника рыбы ножом, чтобы разрезать ее на две половины. На одной половине останется хребет, другая половина будет практически готова к употреблению. Остается только срезать хребет. Естественно, голову и хребет мы не выбрасываем, потому что из них можно сварить прекрасный, ну, скажем так, рыбный суп.
Кстати, есть такая байка. Чем отличается рыбный суп от ухи? Когда есть сто граммов, тогда - уха, а когда нет - рыбный суп. Но, поскольку в наши задачи не входит реклама алкоголя, то из хребта и головы мы сварим, конечно же, рыбный суп.

Итак, у нас есть два филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, чтобы приготовить так называемый «маринад». Я думаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора нам нужно взять 4—5. столовых ложек соли. Лучше, если она будет достаточно, крупная: не «экстра», не мелкая соль. К ним мы должны обязательно добавить минимум 1 столовую ложку сахара. (Я думаю, что сахарная нотка «прилетела» к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно - культ соленой рыбы и, в частности, вот такой маринованной.)

Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему другие рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на четыре части соли одна часть сахара. В солесахарную смесь мы добавляем крупно молотый белый перец. Белый перец — отдельная «песня», я предпочитаю пользоваться именно им. Он — обычный перец горошком, но - не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Но аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.

Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Нравится мне еще положить немного шафрану. Шафран-очень дорогая специя; но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить. И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, который в последнюю очередь добавляем к готовой сухой смеси — водка или хороший коньяк.

Такой «огненной воды» нужно добавить столько> чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь наш маринад готов. Потом мы добросовестно наносим кашицу на поверхность филе, которые лежат, я напоминаю, кожей вниз в латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Можно филе положить друг на друга мякотью к мякотщ кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.

В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше — сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, ножом с поверхности филе соскребается лишняя соль — подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.

Не был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к такой рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, и я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным. Можно еще более разнообразить сопровождение такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец в виде легкого неострого салата.

Ну и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить. Нужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать,- что горчица хорошо держит эмульсию. То есть, если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.

Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней маринованной красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.

Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать рыбу соленого маринования с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют: одновременно и нарезать рыбу, и как бы удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно.

Вкусная цитата:
А в развалившуюся на большой тарелке неизвестную нежно-розовую рыбу Додя даже ткнул пальцем, спрятав моментально этот палец в рот с деланно-рассеянным видом.

3.3.2. Вопрос: Что бы Вы посоветовали приготовить с использованием крабовых палочек? Салат из них, риса, яйца и майонеза уже очень надоел!

Ответ: Вначале немного о крабовых палочках вообще. Не секрет, что их делают из филе тресковых рыб, добавляя краситель и ароматизатор. Что - нормально. Однако в последнее время участились случаи отравления этим продуктом. Особенно нужно быть внимательным при покупке крабовых палочек китайского и корейского производства.
Такой вот получается каламбур - часто в них находят другую палочку — кишечную. Поэтому прежде всего хотел бы посоветовать не покупать этот продукт у случайных продавцов.

Действительно, мы часто расположены готовить салаты только с крабовыми палочками, хотя не стоило бы ограничиваться только ими. И все-таки для начала расскажу, как сам готовлю салат с крабовыми палочками.

Набор продуктов следующий - картофель, разноцветный сладкий перец, зеленый лук, яйца, крабовые палочки, майонез, соль, молотый белый перец. Картофель нужно отварить «в мундире», яйца - вкрутую, сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена и подпечь в духовке так, чтобы кожура сильно подрумянилась. Остывший картофель очистить, сладкий перец очистить, пока он горячий, яйца очистить, предварительно охладив сразу же после варки. (Нередко яйца плохо чистятся. Чтобы избежать этого, нужно оббить вареные яйца, чтобы на скорлупе было как можно больше трещин, и положить их в холодную воду. Вода, попадая под скорлупу, как бы отталкивает ее, и яйца очень легко чистятся).

Далее: картофель, сладкий перец, крабовые палочки, яйца нарезаем крупными ломтиками, добавляем зеленый лук, нарезанный длиной около 1 см. Все смешиваем и заправляем майонезом. Возможен вариант с использованием порошка карри в качестве ароматизатора. Карри добавляют в майонез, тщательно перемешивают и таким майонезом заправляют салат.

Хорошая горячая закуска - панированные крабовые палочки, обжаренные в растительном масле. Палочки вначале нужно обвалять в муке, затем опустить в яичный льезон и запанировать в молотых сухарях, Обжарить в растительном масле.

Более сложное блюдо - пельмени с фаршем из крабовых палочек. Для приготовления начинки мелко режут репчатый лук, крабовые палочки пропускают один раз через мясорубку с крупной решеткой. Лук слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют
немного белого вина, вино выпаривают, добавляют сливки и выпаривают до загустения, заправляют солью и молотым белым перцем. Убирают с нагрева, добавляют фарш из крабовых палочек, все перемешивают и охлаждают.

Готовят обычные пельмени. К таким пельменям хорош соус, приготовленный на основе выпаренных сливок с добавлением мелко нарезанного обжаренного лука и коньяка.

3.3.3. Вопрос: У меня еще со школьных лет отвращение к жареной рыбе. Я никак не могу перебороть себя. Не могли бы Вы рассказать о каком-либо интересном способе обжаривания рыбы, чтобы я смог снова начать есть ее?

Ответ: Что говорить, вы очень правильно оценили ситуацию. Я однажды столкнулся со странной исто рией. Вот она очень в тему сейчас будет. Когда я работал в гранд-отеле «Европа» в Петербурге, шеф-поваром ресторана «Европа» (самого дорогого ресторана этого отеля и, пожалуй, самого дорогого ресторана Петербурга), как-то метрдотель вбегает на кухню и говорит мне: «Шеф, есть специфический заказ от гостя. Сможем ли мы его выполнить?» Я отвечаю: «Да, и он говорит, что сидит очень интеллигентный и вместе с тем видно, что состоятельный, человек, который попросил официанта узнать на кухне, может ли повар поджарить ему кусок осетрины «по-школьному». Официант, будучи человеком профессиональным, уточнил у гостя: «А что значит "по школьному"?» И, представьте себе, гость ответил: «Чтобы она была как каменная, засушенная, пережаренная и с толстой коркой. Мне очень хочется съесть кусок осетрины, поджаренной в таком вот "школьном" стиле».

Представляете? Ну что ж, мы сделали ему такую осетрину, хотя, конечно, пришлось приложить для этого массу усилий и мастерства. Но гость остался очень доволен. Время от времени он снова приходил и всегда заказывал себе осетрину «по-школьному», и мы уже не задавали никаких вопросов, а делали так, как он хотел. Так что, видите, у некоторых людей возникают кулинарно-ностальгические воспоминания о школьных годах.

А теперь по существу Вашего вопроса. Я Вам расскажу о классическом способе жарки рыбы, который называется «а-ля меньер». Французский способ, который мне очень нравится. Но он требует определенной подготовки и сноровки! Хотя я попытаюсь Вам рассказать так, чтобы Вы с первого раза смогли успешно поджарить рыбу. Давайте будем говорить о рыбном филе. Представьте себе, что это, например, филе судака.

Для грядущего внешнего эффекта неплохо филе рыбы не очищать от кожи, а жарить вместе с ней. Но перед тем как рыбу жарить, на коже надо сделать несколько надрезов, так чтобы только кожа была прорезана, но никак не мякоть, находящаяся под ней. Выполните два надреза наискосок с одного угла куска рыбы к другому и два надреза еще под утлом. Это нужно для того, чтобы кожа не стягивалась сильно при обжаривании и, вместе с тем, надрезы потом раскрываются немного и на поверхности рыбы появляется очень интересный рисунок.

Прежде чем жарить рыбу, я рекомендую выдавить на нее немного лимонного сока - это не помешает. Рыба лимонный сок любит, равно как белое вино. Не только вино, которым рыбу запивают, а вино, которое используется для приготовления рыбы. Поэтому также неплохо сбрызнуть рыбу белым вином. Но по мните, используется для обрызгивания что-то одно: либо лимонный сок, либо сухое белое вино.

Кстати, о вине и рыбе. Не зря ведь говорят: рыба любит белое вино и белое вино любит рыбу, и еще говорят, что рыба презирает «третью воду». Не все слышали про «третью воду»? Сейчас посчитаем: первая вода, в которой рыба водится (она ее не презирает); вторая вода — в которой рыбу варят (тоже в порядке в отношениях рыбы и воды), а вот «третью воду» рыба уже презирает, потому что рыбу надо запивать не водой, а белым сухим вином. Однако я, кажется, несколько отвлекся.

Перед обжариванием, после того как рыбу сбрызнули лимонным соком или белым вином, ее нужно посыпать перцем с небольшим количеством соли.

Внимание: никакого черного молотого перца, только — белый молотый перец!
Рыбу можно посыпать перцем и небольшим количеством соли также перед обжариванием, после того, как рыбу сбрызнули соком или белым вином. Панировать в муке или не панировать? Вот в чем вопрос. Я делаю и так и этак. В зависимости от настроения и желания получить очень зажаренную корочку или не очень. Когда хочу получить очень румяную зажаренную корочку, панирую. Когда хочу, чтобы корочка не была такой явной, но вместе с тем, чтобы она появилась, рыбу в муке не панирую.

Но, пожалуй, главная особенность обжаривания рыбы таким классическим французским способом заключается в использовании сливочного масла, именно - сливочного.
Действуем так: сливочное масло нужно растопить в маленькой кастрюльке (или в керамической чашке, если пользуемся микроволновой печью). Нелишне дать немножко постоять растопленному маслу. Тогда в верхнем слое скопится чистый молочный жир, нужный нам для жарки, а внизу, в отстое, скопятся сыворотка и прочие примеси. Их можно позже использовать для приготовления какой-либо иной еды.

Наливаем в сковородку растопленное сливочное масло (упомянутый выше верхний слой!). Когда масло нагрелось, выкладываем рыбу на сковородку. Обжариваем с обеих сторон, но в конце жарки, сделав сильный нагрев, обязательно кладем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. В этой ситуации нерастопленное сливочное масло начинает слегка подгорать. Но легкий запах пригоревшего масла и является «изюминкой» такого способа обжаривания рыбы.

Когда масло стало коричневым и видно, что пошел легкий дымок, этот дымок и одновременно температура масла «гасятся» выдавливанием лимонного сока прямо в сковородку, и тут же в нее бросается немного шинкованной зелени петрушки. Еще немного нагрева, и рыба готова. Рыбу кладут на тарелку и обязательно сверху поливают со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью и лимонным соком.

Ну, а гарнира лучше отварной картошки к такой рыбе нет!
С чем еще можно столкнуться при обжаривании рыбы? Я думаю, что всем знакомо такое: рыба пристает к сковородке. Положили ее на горячую сковородку, а перевернуть потом трудно, потому что рыба пристала. Как поступить в данной ситуации? Очень просто: если пристала рыба к сковородке, нужно уменьшить нагрев, налить немного белого вина в сковородку и накрыть ее крышкой. Вино начинает кипеть, и за счет выделения паров рыба слегка приподнимается. Жидкость попадает под нее, и рыба отмокает. Тогда, буквально через минуту, снимаем крышку, и рыбу легко можно перевернуть.

И еще важный момент - когда рыбу жарят с кожей, с надрезами, о которых я ранее сказал, то вначале рыбу кладут на сковородку кожей вниз, чтобы кожа стянулась и дальше не менялась при обжаривании рыбы после переворачивания. Так что видите, сколько премудростей требует даже такая совершенно элементарная операция, как простое поджаривание рыбы.

Вкусные цитаты:

...А там,
На низких стойках, жареные рыбы
С куском салата, воткнутым во рты,
Коричневой залитые подливой,
распластаны на длинных блюдах.

Однажды мне повезло. Я достал судака. Багрицкий решил зажарить его по «черноморско-греческому способу». Для этого понадобилось кило масла, кило чернослива и лимон.

3.3.4. Вопрос: Я как-то попыталась запечь рыбу в фольге. У меня рыба к фольге плотно пристала. Можно ли исключить прилипание рыбы к фольге при запекании?

Ответ: Как я понимаю, речь идет о том, что рыба пристала внизу, то есть она лежала на фольге, своей массой прижимаясь к ней, вследствие чего прилипла при тепловой обработке?

Для того чтобы рыба не приставала к металлу, нужно положить так называемую «подушку» между рыбой и фольгой. Вот тогда рыба не будет приставать. Что такое «подушка»? Это могут быть ломтики предварительно отваренного картофеля, кольца сырого лука, стебельки зелени и т. п.

Контакт верхней стороны куска рыбы с фольгой тоже может привести к прилипанию, но уже сверху.

Универсальная рекомендация при использовании фольги для запекания: фольгу нужно подгибать так, чтобы между продуктом, который в ней находится, и верхней частью фольги был воздушный зазор.

Особенно это важно соблюдать, приготавливая рыбу, потому что у нее очень мягкая и нежная консистенция. Поэтому еще раз повторяю: под рыбой устраивается «подушка», а над рыбой — воздушная прослойка. Фольгу нужно закрывать, как бы вареник защипывая, чтобы сохранился воздушный зазор.

Ясное дело — в фольге продукт не получит никакой корочки, если предварительно об этом не позаботиться. Поэтому для придания порции более аппетитного вида лучший способ, на мой взгляд, все-таки рыбу предварительно обжарить, а уж потом положить в фольгу и довести ее до готовности. Либо еще один вариант: расстилают фольгу на противень, «подушку» кладут, на «подушку» — рыбу и,- не заворачивая в фольгу, ставят в духовку.

Когда рыба покрывается корочкой, противень вынимается из духовки, рыбу заворачивают в фольгу с учетом тех советов, которые я дал выше, и доводят до полной готовности в духовке.

Фольга вообще хороша тем, что в ней продукт, как правило, не пригорает. Он находится в замкнутом пространстве и впитывает в себя ароматы — они никуда не уходят от тех добавок, которые там есть: специй, зелени и т. д. И чем еще хорошо использование фольги - когда гостю подают такое блюдо и он сам раскрывает фольгу, то он ощущает невероятно приятный аромат.

Кстати, об ароматах: мне вспомнился интересный прием французских гурмэ. (Гурмэ - это люди, которые любят изысканную еду и очень здорово в ней разбираются.) Так вот, раньше очень престижной едой считалась птичка садовая овсянка. Очень маленькие тушки, естественно, жарили целиком, и гастрономически экзальтированная публика наслажда-лась их вкусом и запахом.

Но для того, чтобы еще больше ощущать аромат, исходивший от птичек, турмэ покрывали голову салфеткой.

3.3.5. Вопрос: Обычно я варю или припускаю фаршированную рыбу. Какой водой нужно ее заливать — холодной или горячей? Как делаете Вы?

Ответ: Хотел бы сразу внести уточнение: буду говорить о фаршированной рыбе, приготавливаемой кусочками, а не целиком, не тушкой.

Я заливаю приготовленную к тепловой обработке фаршированную рыбу только холодной водой. Между прочим, на это всегда обращала внимание моя бабушка, которая была моим первым кулинарным учителем. Когда я был маленьким и бабушка учила меня готовить, она не занималась Теоретическими обоснованиями, а просто говорила: «Делай так!» А ведь действительно хочется знать: почему нужно делать именно так, а не иначе?

Со временем я нашел, мне кажется, убедительное объяснение предпочтительности использования холодной воды в данной ситуации.

Дело в том, что при подаче фаршированной рыбы на стол предполагается употребление не только рыбных кусочков, но и застывшего желеобразного бульона, в который превращается вода при варке такой рыбы.

А поскольку нам интересен сам бульон, превращающийся в желе, то нужно, чтобы множество ароматических и белковых веществ перешли в него и он имел возможность зажелироваться, что и достигается тем, что наливается холодная вода. Ведь мы четко знаем на примере мяса: если нас интересует бульон и отчасти мясо — мы заливаем его холодной водой, а если интересует в первую очередь мясо и отчасти бульон,— то горячей. Здесь объяснения аналогичные. При заливании горячей водой белок на поверхности рыбы либо мяса сворачивается и не дает экстрактивным веществам выходить из продукта так эффективно, как при заливке холодной, когда белок не сразу коагулирует на поверхности, а постепенно, позволяя желирующим веществам выходить из продукта.

Еще одно обстоятельство: мы хорошо представляем, что такое фаршированная рыба,— кожа, внутрь которой положен фарш. Именно кожа, как продукт, содержащий много соединительного белка, быстро сжимается при контакте с горячей водой. Представьте себе: Вы наливаете горячую воду на куски фаршированной рыбы, кожа быстро и резко сжимается, выдавливая из себя фарш, а это нам совершенно не нужно - кусочки потеряют аппетитный вид, поэтому и наливаем холодную воду. И еще одна тонкость: бабушка обращала мое внимание и на то, что, когда рыба уже уложена вперемежку со слоями овощей в кастрюлю — воду нужно наливать по стеночке, чтобы не разрушить форму кусков, не деформировать фарш.

Вкусная цитата:

- Что скажешь об этом рыбном блюде? - начал он.— Море несет тебя и кормит: больше оно не в силах сделать даже для его королевского величества.