ИЗ МАКАРОН ТОЖЕ МОЖНО ДЕЛАТЬ МНОГОЕ

ИЗ МАКАРОН ТОЖЕ МОЖНО ДЕЛАТЬ МНОГОЕ
(библиотека)

Добавлено: 20 ноября 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купить эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.4.1. Вопрос: Я очень люблю спагетти с томатно-мясным соусом. Что еще в подобном стиле можно приготовить из них?

Ответ: Общее название таких блюд по-итальянски — «паста». Это - горячие макаронные изделия, которые либо уже смешаны с соусом, либо к ним, к порцион
ной тарелке, подается отдельно густой соус с каким-либо наполнителем. Обычно пасту едят из глубокой тарелки, потому что так удобнее: борта тарелки не дают макаронам уезжать куда-то в сторону и проще макароны наматывать на вилку. Часто к длинным макаронным изделиям, таким, как спагетти, талья-телли, таглиолини, тальялини, подают также и ложку, чтобы помогать ею наматывать макароны на вилку.

То, о чем Вы говорите, томатно-мясной соус, называемый спагетти-болоньезо. Это — богатый и вкусный наполнитель для спагетти, приготовленный на томатной основе с добавлением мясного фарша. Чем вас порадовать еще? Я, пожалуй, приведу три рецепта: мясной; еще один мясной, но совершенно особого направления и другого вкуса; и один рыбный.

Мясной рецепт называется «паста-карбонара». Нужно купить небольшой кусочек ветчины. Неважно какой - прессованной, которая дешевле, либо сделанной из единого куска, которая дороже, и нарезать кубиками такого размера, чтобы удобно было есть. Очистить лук и немного чеснока и нарезать их. Все это обжаривается на оливковом масле, конечно, вначале - ветчина, затем добавляется лук, потом чеснок, но нужно следить, чтобы чеснок не подгорел. Когда ветчина с луком и чесноком обжарены, нужно добавить орегано. Это травка сейчас продается в магазинах. Только не нужно путать орегано с травкой-реган, как на Кавказе называют базилик. Базилик в свежем виде всегда продается на наших рынках. А вот орегано продается только в сушеном виде в магазинах - в бутылочках или в пакетиках.

Итак, когда орегано слегка прогреется в ветчинно-луково-чесночной смеси, в эту же сковородку нужно налить жирных сливок и тушить все до загустения. Потом корректируем вкус, добавляя соль и белый молотый перец. И только позже, когда сковорода уже без нагрева (мы сняли ее с огня), обязательно нужно добавить в смесь крупно молотого черного перца, желательно свежеразмолотого, (Сейчас в продаже есть индивидуальные мельницы для перца. В них засыпаются целые горошины и размалываются).
Дальнейшие действия очевидны: отваренные и от-кинутые макаронные изделия выкладываем в супо-вую тарелку и сверху, не жалея, поливаем этим соусом.

Следующий рецепт - безусловно, «морской» - в нем используются продукты моря. Способ приготовления во многом схожий, но есть свои тонкости. В начале мы должны выпарить сливки. Когда они выпарены до нужной консистенции, заправляем их давленым измельченным чесноком, добавляем по вкусу немного соли, молотого белого перца и доводим до кипения. Макаронные изделия к этому моменту должны быть отварены и лежать в тарелке, потому что соус готовится очень быстро. В кипящие сливки (заправленные, как указано выше, и загустевшие) кладем размороженные мелкие мидии и салатные креветки. Положили, перемешали, и соус готов; тут же заправили им пасту и немедленно приступаем к еде. Все получается так быстро потому, что морепродукты у нас в магазинах продаются в сваренном виде. Сырых мидий и сырых креветок, как правило, не бывает. А так как белок морепродуктов очень нежен, то любая дополнительная тепловая обработка может привести к тому, что креветки и мидии станут жесткими, как резина. Задача — не испортить их, поэтому-то мы и бросаем эти продукты в самый последний момент.

Для вегетарианцев, которые не едят мясо, а иногда и морепродукты и рыбу, привожу чисто овощной рецепт. Вначале несколько слов о соусе. Сейчас в продаже много видов консервированных в собственном соку и очищенных от кожицы помидоров. Купите одну банку таких помидоров. В толстостенной кастрюле на растительном масле слегка обжариваются нарезанные лук и чеснок. После чего в кастрюлю нужно положить содержимое банки с томатами и все проваривать в течение нескольких минут.
После готовности полученную проваренную массу в процессоре (или ручным миксером) надо разбить в однородное пюре и, чтобы удалить семена помидоров, пропустить через сито. Консистенцию томатного соуса нужно довести до разумной, т. е. чтобы она была не слишком густая и не чересчур жидкая, с помощью бульона или в конце концов кипяченой воды. По вкусу добавляем соль и белый перец. Далее нужно нарезать кубиками кабачки, баклажаны, сладкий перец и лук, но не смешивать их. Каждый овощ должен находиться отдельно на доске или в мисочках. Потом на сковородке очень быстро, на сильном нагреве, но не давая овощам дойти до полной степени готовности, обжариваем их, причем раздельно, ведь время обжаривания у них будет варьироваться.

При обжаривании овощи по-разному впитывают растительное масло. Более всего поглощают масло баклажаны; чуть меньше ~ кабачки; совсем мало — сладкий перец и лук. С учетом данного обстоятельства я обычно делаю так: первыми обжариваю баклажаны -очень быстро, не допуская их размягчения, и откидываю их на дуршлаг, чтобы масло могло стечь. На этом же масле обжариваю кабачки и бросаю их в тот же дуршлаг к баклажанам. Опять даю стечь маслу. Если его стало маловато, добавляю свежего и обжариваю паприку - сладкий перец, он должен оставаться похрустывающим. Снова повторяю манипуляцию: пе-рец - в дуршлаг, маслу. - стечь, в последнюю очередь на нем слегка обжариваем лук.

Теперь предстоит, быстрое прогревание овощей в соусе. Томатный соус доводится до кипения, в него кладем овощи, даем ему снова вскипеть, после чего поливаем соусом уже разложенные по суповым тарелкам макароны.

Для разнообразия в соус можно добавить сухой тимьян, что придаст вкусу блюда дополнительный изысканный оттенок.

Вкусная цитата:

«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари».

3.4.2. Вопрос: Как-то в гостях я ела салат, в котором были холодные макаронные изделия. Я не помню, что входило в состав этого салата помимо холодных макарон, но мне он очень понравился. В той обстановке мне неловко было спрашивать у хозяйки, как она его сделала. Не могли бы Бы привести хотя бы один рецепт салата с использованием макарон?

Ответ: Не у меня ли случайно Вы были? В нашем доме ни одно мероприятие, на которое приглашаются гости, не обходится без такого салата с использованием макарон, Поэтому я расскажу сейчас о том, как мне представляется правильным готовить подобный салат, с чем макароны хорошо сочетаются.

Прежде всего об общих положениях, относящихся к макаронным изделиям. О том, как правильно их варить не только для приготовления салатов, а вообще, когда макароны используются и в горячем виде.

Поскольку макароны — это итальянский специалитет, то напомню, что общее название блюд с макаронными изделиями называется «паста». Соответственно, упомянутый холодный салат именуется паста-салат.

Форм макаронных изделий — множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами, как тальятелли или пенне. Тальятелли -широкие пучки макаронных изделий. Они продаются в упаковках обычно по 0,5 кг. А пенне - цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как перья».

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Для того чтобы исключить слипание, неплохо добавить в подсоленную воду немного растительного масла. Это никогда не мешает. Макаронные изделия для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин — «аль денте», что в переводе означает— «к зубам».

В том-то и состоит искусство варки макарон: чтобы они лишь немного прилипали к зубам. Это особенно важно для салатов, потому что любой салат перемешивается. А если макаронные изделия будут переварены, то при перемешивании они просто расползутся. Поэтому, как только мы откинули на дуршлаг макароны, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть немного растительным маслом, перемешать и сверху положить лед. И таким образом хранить до использования в салате.

Теперь переходим к концепции самого салата. Для его приготовления нам понадобятся еще: сладкий перец разных цветов, колбаса, которая называется «салями» (сам бог велел использовать именно эту колбасу, у нее тоже итальянское происхождение), базилик свежий (зеленый базилик хоть и уступает сухому бордовому в цвете, бордовый цвет очень декоративен, зато зеленый базилик гораздо ароматнее), растительное масло и винный уксус, соль, белый перец. Все. Не так уж и много ингредиентов..Независимо от того, какие макаронные изделия мы используем - пенне или тальятелли, сладкий перец после обычной необходимой обработки (удалили семена, плодоножку) нужно нарезать крупными квадратами, ну, скажем, 1 х 1 см. Салями необходимо нарезать вначале наискосок, а потом каждый ломтик вдоль — соломкой.

Теперь готовим «дрессинг» — салатную заправку на основе базилика. В мисочке смешиваем оливковое масло и винный уксус в соотношении объемов примерно 4 : 1. Попробуйте смесь на вкус. Если она покажется кисловатой, то добавьте еще оливкового масла, если - пресноватой, то добавьте винного уксуса. Базилик измельчаем на доске, посыпаем его небольшим количеством соли и, для улучшения соко-выделения, плоской стороной ножа растираем его на доске. После чего высыпаем подсоленный базилик в мисочку с масляно-уксусной смесью и тщательно перемешиваем их.

Макаронные изделия освобождаем ото льда, обрызгиваем оливковым маслом и высыпаем в миску. Туда же кладем нарезанные ранее сладкий перец и салями, вливаем дрессинг и, добавляя (по вкусу) соль и молотый белый перец, все перемешиваем. После чего пышной горкой все это выкладываем в салатник. Края салатника (а если он прозрачный, то и дно) можно украсить листьями зеленого салата.

Поверьте мне, такой салат заслуживает того, чтобы появиться на Вашем столе не только в будни, но и в праздники.

Хотя можно отметить, что в будни такой салат выгодно готовить, когда, допустим, у Вас остается от горячего гарнира определенное количество макаронных изделий, достаточное для того, чтобы как-то их использовать.

Не следует гарнирные горячие макароны заправлять сливочным маслом в емкости, в которой они варились, потому что позже такие макароны трудно использовать, они слипаются. Лучше разложить горячие макароны по тарелкам, а сливочное масло едоки добавят в них сами за обеденным столом.

Остаток неиспользованных макарон надо сбрызнуть растительным маслом, охладить и поставить на ночь в холодильник, чтобы на завтрак* обед или ужин следующего дня приготовить из них рекомендованный салат.

Так - в будни, а в праздник советую специально отварить пасту для салата.

Вкусная цитата:
Женщина! Синьора хозяйка! Дайте нам вон этих штучек и этих... Эту рыбку зажарьте да макарон закатите посмешнее...

3.4.3. Вопрос: Сейчас в магазинах продается множество макаронных изделий. Одно из них называется «лазанья» —макароны-пластинки. Как с ними работать ? Что можно из них или с ними приготовить ?

Ответ: Блюдо, которое готовится из этих пластинок, называется лазанья, как и сами пластинки. Пластинки бывают разные по величине, но обычно они примерно сантиметров 15 длиной и сантиметров 5 шириной. Из них готовят нечто, напоминающее слоеную запеканку. Для чего готовят фарш - могут быть разные фарши - и овощные, и мясные, и смешанные: овощные вместе с мясными. Я сейчас расскажу о мясной лазанье. Она — достаточно простое и интересное блюдо.

Предварительно нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, прокрутить ее один раз через мясорубку и выложить на горячую сковородку. Фарш мы предварительно обжариваем на сковородке на растительном масле, но не до полной
готовности. Можно, и даже, нужно, добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые Ваши специи.

В лазанье весьма полезно для улучшения вкуса применить орегано (такую травку, кстати, итальянскую. Она сейчас продается в магазинах. Повторно прошу вас не путать эту травку с реганом. Реган— продаваемая на рынках бордовая трава, ее европейское название — базилик. То есть, не путайте базилик с орегано!). Так вот, мясной фарш, обжаренный с луком, в конце приправленный орегано,- это и есть фарш для лазаньи.
Еще нам необходимо приготовить томатный соус. Можно воспользоваться готовым томатным соусом, который продается в магазине. Лучше, чтобы это был отечественный томатный соус, а не импортные кетчупы, потому что в них добавлены загустители и кетчуп по определенным причинам, о которых я скажу чуть позже, не так хорошо сработает. Соус должен быть достаточно жидким. А если Вы хотите готовить соус самостоятельно, то нужно взять либо свежие помидоры, либо консервированные помидоры в собственном соку, либо протертые помидоры, которые продаются в картонных пакетиках, как молоко (итальянские — неплохие).

И опять же на сковородке на растительном масле необходимо обжарить немного лука и чеснока, но так, чтобы чеснок особенно не пригорал, и положить туда же либо консервированные, либо протёртые, либо свежие помидоры. Все это вместе прогреть и потом блендером измельчить в пюре, процедив его, чтобы избавиться от косточек в случае использования консервированных помидоров. Если соус получился густоват, долейте в него воды или бульона. Консистенция нашего соуса должна быть жиже, чем у магазинной сметаны, а почему это необходимо, вы поймете несколько позже.

Далее надо взять форму — латку или что-то подобное, любую форму с высокими бортами, но желательно с дном небольшой площади, потому что будем заполнять его площадь пластинками - лазаньями. Дно латки хорошо смажьте растительным или сливочным маслом и уложите слой этих пластинок прямо на дно. На пластинки накладывайте мясной фарш, заливая его сверху томатным соусом. Томатного соуса не жалейте, его должно быть достаточно много, чтобы было сочно. Сверху на фарш опять кладете слой пластинок, поверх этого слоя пластинок вы опять укладываете фарш, заливая его томатным соусом.
Сами понимаете, что так можно сделать еще один-два раза, трех-четырех слоев достаточно вполне, поэтому толщина мясного слоя должна Вами выбираться таким образом, чтобы указанное количество слоев, естественно, не вышло за края самой формы. Конечно, последним слоем должен быть слой пластинок -все начинается и заканчивается пластинками. Верхние пластинки принято посыпать тертым пармезаном перед тем, как ставить в духовку. Можно сделать иначе: пластинки смазать сверху томатным соусом и поставить в духовку, а уже сыром тертым (не обязательно пармезаном!) посыпать ближе к концу запекания.

Содержимое латки запекается в духовке. Теперь вы, конечно, догадались, почему соус должен быть достаточно жидким, а фарш — сочным,- чтобы в процессе выпечки томатная жидкость способствовала размягчению сухих листиков (пластинок из теста) и они быстро дошли до готовности.

Когда прошло, я думаю, не менее получаса томления в духовке - в зависимости от толщины лазаньи и от того, какое количество Вы готовите, можно снова посыпать ее сыром и сыр подколеровать уже в духовке. Потом, попробовав и убедившись в готовности, можно разделять на порции и выкладывать на тарелки. В общем-то, гарнир здесь не нужен, поскольку гарниром здесь выступают готовые пластинки, а наполнителем выступает фарш.

Таким же образом можно готовить и овощную лазанью, только тогда Вы небольшими кубиками с гранью в 7—8 мм нарезаете овощи, ну, например, лук, сладкий перец, кабачок, баклажан. Все это аккуратно на сковородке в растительном масле обжариваете и также укладываете между слоями лазаньи, сдабривая томатным соусом либо тем соусом, который Вам больше по душе.