ЖАРИМ И ФАРШИРУЕМ КАРТОФЕЛЬ

ЖАРИМ И ФАРШИРУЕМ КАРТОФЕЛЬ
(библиотека)

Добавлено: 30 ноября 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.6.1. Вопрос: Когда я жарю картошку, ломтики ее крошатся и превращаются в бесформенную массу, разваливаются. Как этого избежать ?

Ответ: Действительно, как ни странно, не все умеют правильно жарить картошку, хотя, кажется, дело не такое уж сложное. Блюдо у нас весьма популярно, так как готовится быстро и без особых хлопот, к тому же оно просто очень вкусно.
В связи с этим вспомнил себя совсем маленького в гостях у старшей сестры в студенческом общежитии. Там меня всегда угощали именно жареной картошкой, приготовленной на общей кухне. Помнится кухонное многолюдье: все друг у друга что-то одалживают, угощают друг друга... И вкус картошки, которую мы уминали с сестрой в ее комнате, я помню до сих пор...

Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картошку. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда/Полагаю, мои советы не будут излишними.

Очень важное правило: перед очисткой картошку нужно всегда предварительно тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что потом ее бывает уже трудно отмыть.

Чистить картошку удобно маленьким «овощным» ножом, но лучше — «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны^ это экономически более выгодно, меньше отходов, с другой стороны — чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что «прозвище» ножа вполне оправдано.

Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача - правильно ее нарезать. Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Скажем, нарезали мы картошку брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.

Картошка нарезана, что делать далее? Сейчас мы проделаем некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картошку промываем в проточной холодной воде. После промывки картошку надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем «конвертом». Затем даем картошке немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют две причины. Первая — удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картошку в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картошки и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания — в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена Масляной пленкой, то пар, «взрывчато» вырываясь из «капсулы», естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)

Следующая причина: если бы мы картошку не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки, А именно она в данном случае на картошке очень важна (ведь об этом и был вопрос: почему картошка слипается, превращается в бесформенную массу?).

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в «конверте из полотенца» позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картошки мы закончили, остались «горячие» стадии приготовления.
Как более рационально организовать весь процесс жарки картошки, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, т. е. очищенное, растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2—3 мм. Картошка обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать картошку на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев под сковородкой.

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыть кран газа, и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку - на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со среднена-гретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.
И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10 примерно секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло, быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковородки.

При потряхивании картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картошку до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто поджарить самую банальную картошку!
А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.

Вкусная цитата:
...но бодрость духа совершенно покинула нас к тому времени, когда мы покончили с первой картофелиной. Чем больше мы чистили, тем больше шелухи на ней оставалось.

3.6.2. Вопрос: Я люблю делать фаршированный картофель, который готовлю так: варю картошку-«в мундире», чищу ее, разрезаю вдоль пополам, вынимаю из половинок картофелин определенную часть сердцевины, в выемку кладу подготовленный сырой мясной фарш, посыпаю тертым сыром и запекаю в духовке. Но фарш и сыр после запекания получаются у меня очень сухими. В чем моя ошибка? Что бы Вы могли посоветовать?

Ответ: Расскажу о способе, которым я делаю фаршированную картошку, и Вы сами увидите его преимущество. Я точно так же варю картошку «в мундире», как и Вы. Стараюсь при этом выбрать картошку одного размера — тогда я могу положить з каждую из картофелин одинаковое количество фарша и картошка в духовке пропечется одновременно.

Но после варки я не чищу картошку. Можно сказать - это сейчас, в наш рациональный век не обязательно и не модно, что ли. Ведь в кожуре находится очень много полезных веществ, в частности, витаминов. И люди спокойно едят готовую картошку с кожурой и никак от этого не страдают. На мой взгляд, у такой картошки более аппетитный вид. Итак, каждая неочищенная вареная картофелина разрезана вдоль на две половины. Вынимаю внутреннюю часть. Не выбрасываю ее, потому что в наше время так выбрасывать продукты нельзя. Эта внутренняя часть пойдет на приготовление какого-либо салата, либо ее можно прокрутить через мясорубку вместе с мясом и использовать для приготовления фарша, который пойдет для начинки той же картошки. Здесь уж решайте сами, но картошка в фарше совершенно не мешает.

Обратите внимание: половинки каждой разрезанной картошки на столе должны находиться рядом друг с другом, ведь нам их в конечном итоге придется скреплять, и путаница недопустима.

Готовлю фарш: фарш должен быть очень жирным, ибо именно такой фарш сохраняет сочность. В него неплохо даже добавить немного воды для того, чтобы он был сочнее. А что касаетсд других добавок для фарша - это половина обжаренного лука, половина сырого, соль и, конечно же, черный молотый перец. Количественные соотношения примерно таковы: на 1 кг мяса - 300 г сырого лука, половину которого жарят, а половину добавляют в фарш сырым.

Потом я укладываю сырой фарш высокой горкой в одну из половинок картофеля, то есть он уходит в выемку, но возвышается горкой над плоскостью среза картошки. Затем аккуратно смазываю края картошки льезоном, посыпаю мукой и приклеиваю на этот липкий слой из муки и льезона вторую половину так, чтобы картофелина была как бы целой. И это еще не все. Далее я смачиваю «склеенную» картофелину, уже как бы целую, водой, панирую ее в муке, затем смачиваю в льезоне, затем панирую в сухарях.

И уже совершенно не видно, что эта картофелина состоит из двух половинок. Когда вся картошка таким образом подготовлена, я в толстостенную кастрюлю либо в толстостенную глубокую сковородку наливаю растительное масло и во фритюре или полуфритюре обжариваю эту картошку. Что такое фритюр? Фритюр -такое количество растительного масла, в котором обжариваемый продукт плавает, а полуфритюр- когда продукт обжаривается, погруженный наполовину. Естественно, полуфритюр экономичней, чем фритюр..

Итак, когда картошка обжарена во фритюре и приобрела приятную золотистую корочку, наше .блюдо еще, к сожалению, не готово, поскольку мясо не успевает приготовиться внутри картофеля. Поэтому кладем обжаренную картошку в духовку, там доводим ее до готовности. Но при невысоком нагреве, потому что утолщенная корочка нам не нужна. Я бы рекомендовал держать температуру около 150 градусов.

Фаршированная картошка весьма оригинальна, но все-таки я рекомендовал бы подавать ее с соусом. Например, с соусом, приготовленным на базе майонеза, с добавками зелени и соленых огурчиков (так называемый соус «тартар»).

Разумеется, это яство допускает различные творческие вариации. Можно превратить подобную картошку в главное, основное блюдо, не требующее никакого отдельного гарнира. А можно такую картошку превратить в гарнир, нафаршировав ее не мясом, а, скажем, шпинатом, я думаю, будет очень вкусно и очень оригинально. Шпинат обычно продается уже измельченным в виде замороженных брикетиков. Достаточно брикетики разморозить на воздухе, добавить туда немного размягченного сливочного масла, немножко лимонного сока, соли и перца, и прекрасная начинка для картошки готова. Вот тогда наша картошка превращается уже в гарнир, но в гарнир очень и очень оригинальный.