О ФРУКТАХ И СЛАДОСТЯХ

О ФРУКТАХ И СЛАДОСТЯХ
(библиотека)

Добавлено: 20 января 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

5.7. Вопрос: Я хотел бы узнать: авокадо — это фрукт или овощ и вообще — как и с чем его едят ?

Ответ: Я, как и Вы, долго пребывал в неведении, пока не прочитал в книжке, что авокадо - фрукт, родом из Южной Америки» а выращивают его сегодня во многих странах, где всегда тепло: в Африке, Индии, Израиле, Испании. По форме этот фрукт напоминает грушу. Я думаю, что все уже успели увидеть этот плод и согласятся, что его не зря еще называют «аллигаторовой грушей», потому что цвет и структура кожицы этого фрукта очень напоминают крокодилову кожу.

Авокадо полезно, в нем обнаружили семнадцать аминокислот, многие из которых являются незаменимыми. Я не буду вдаваться в подробности и объяснять, что такое незаменимые аминокислоты,- это входит в школьную программу, В авокадо есть витамин А и провитамин А - каротин (которого много в морковке), и витамин Е - важный витамин, он считается антиоксидантом, он каким-то образом препятствует процессам старения. Что еще важно в авокадо — так, пожалуй, калий, который в нем нашли в громадных количествах.

Я бы обратил внимание читателей на то, как правильно авокадо выбрать в магазине. Иногда плоды в тропиках собирают раньше нужного срока, и они попадают к нам на прилавок, будучи еще недозревшими. Так вот авокадо (мякоть авокадо) должна поддаваться нажатию пальца, вы должны чувствовать, что палец при надавливании через кожу немного утопает в мякоти. Если же все очень твердое, то лучше такой фрукт и не покупать. Так что признак доброкачественности, признак спелости авокадо - это достаточно поддающаяся нажиму мякоть, внутри — маслянистая. У хорошего авокадо мякоть должна хорошо намазываться на хлеб, что, между прочим, и делали наши советские солдаты, служившие на Кубе.

Там часто солдатам выдавали в дополнение к маслу сливочному, а может, даже и вместо сливочного масла именно авокадо. Они намазывали его на хлеб. И действительно я лучшего блюда из авокадо не знаю. Есть масса очень сложных блюд, а это простое и вкусное: когда на черный хлеб намазывается достаточно толстым слоем мякоть авокадо, посыпается сверху крупной солью и черным молотым или лучше белым молотым перцем. Вот, кстати, первый рецепт блюда из авокадо.

Еще, в рамках общих сведений, можно отметить, что авокадо используют в салатах, запеканках, делают из него суп. Поэтому, несмотря на то, что это -фрукт, применение его весьма и весьма, я бы сказал, овощное.

Его надо принести домой, естественно, помыть и разрезать вдоль пополам эту «грушу». Разрезать так, чтобы лезвие ножа уперлось в косточку, в большую косточку, которая находится внутри. Потом две половинки нужно разъединить. Если сразу не получится, то одну половину нужно повернуть относительно другой, тогда половинки разъединятся легко. Удаляют косточку и выбирают мякоть. У спелого авокадо маслянистая мякоть очень хорошо отделяется. Ее можно удалить из кожицы, например, с помощью столовой ложки,'а саму кожицу выбрасывать не стоит, потому что половинки-лодочки можно использовать для подачи салата — это очень оригинально.

Ну а теперь салаты: я не буду перечислять количество ингредиентов, здесь каждый найдет для себя свои пропорции, я только перечислю «посалатно» состав.

Итак, салат первый: мякоть авокадо, сметана, лимонный сок, чернослив, тертый сыр, орех, зелень.

Салат второй: авокадо, очищенный свежий огурец, отварной холодный картофель, морковь, зеленый горошек, майонез, лимонный сок, зелень.

Салат третий: авокадо, очищенный свежий огурец, зеленые листья салата, отварная натертая свекла, побеги сельдерея, растительное масло, лимонный сок.

Салат четвертый: мякоть авокадо, помидоры, тертый сыр, горчица, зеленый лук, винный уксус, оливковое масло.

Салат пятый: авокадо, отваренные и охлажденные макаронные изделия, помидоры, лук, винный уксус, оливковое масло, консервированная мякоть тунца, шинкованный реган (он же - базилик), натертый чеснок.

Шестой салат — это классика, когда мякоть авокадо нарезают, смешивают с отваренными креветками, заправляют растительным маслом, винным уксусом, посыпают обильно укропом и наполняют кожицу авокадо такой смесью. Также классическим является аналогичный салат, который готовят не с креветками, а с крабовым мясом.

5.2. Вопрос: Во многих рецептах рекомендовано использовать лимонную или апельсиновую цедру, мелко измельченную или натертую на терке. Я пробовала натереть цедру на терке, но у меня ничего не получилось. Хотя дело — простое но, может быть, есть в нем какой-то секрет?

Ответ: В этой ситуаций нам поможет наш старый добрый друг — холод. Действительно, цедра трудно поддается натиранию на терке, потому что она достаточно мягкая. И вот что придумали. Для начала надо отделить цедру (я советую, снимая кожу с апельсина или лимона, убирать белую часть, которой цедра контактирует с кожей, потому что она горькая). Потом цедру положите в морозильник. Она затвердеет, и тогда ее очень удобно натирать на терке. Пользуясь случаем, мне бы хотелось еще немного рассказать о применении холода для облегчения приготовления еды. Ну, например, мне нравится нарезать мясо для отбивных, когда оно еще не совсем оттаяло, конечно, если мы пользуемся замороженным Мясом. Итак, в холодильнике размораживается мясо для отбивных: свинина или говядина. Я всегда пытаюсь уловить момент, когда мясо не до конца разморожено, не размякло, когда оно еще слегка твердое. На этой стадии его очень удобно резать, потому что можно контролировать толщину нарезки, делать так, чтобы толщина каждого кусочка была одинаковой. Все получается ровно и хорошо.

Вкусная цитата:

Дома, церковь, дом пастора, амбары были темно-коричневые с золотыми кровлями, а многие стены были расписаны так пестро, словно на них налепили миндалины и лимонные цукаты.

5.3. Вопрос: Моя бабушка часто готовила вареный сахар, но ее рецепт приготовления у нас в семье не сохранился. Вы не могли бы рассказать, как правильно делать вареный сахар и привести количественное соотношение ингредиентов?

Ответ: Мне кажется, что речь идет о молочной карамели, которую частенько готовили дома в годы, когда сладости были доступны далеко не для всех. Действительно, к чаю это — неплохое лакомство. Требуется всего лишь два основных ингредиента: молоко и сахар. Когда нет натурального молока, можно брать сухое молоко или сливки и воду, естественно.

Рецепт будет приведен чуть ниже, я только хочу обратить внимание на то, что вначале важно полностью растворить сахар и лишь потом доводить жидкость до кипения. Поэтому вначале молоко слегка нагревают, разводят в нем сахар и только после полного его растворения ставят на маленький, огонь и кипятят.

То соотношение продуктов, которое приведено ниже, будет рассчитано примерно на 15 минут медленного кипячения. Плюс-минус еще какое-то время в зависимости от жирности молока. Очень важно не переварить карамель, потому что в противном случае молочно-сахарный сироп может кристаллизоваться, что приведет к нежелательным последствиям. Так что дерзайте - и все должно получиться.

Когда масса готова, ее выливают в неглубокую тарелку, слегка смазанную растительным маслом, чтобы изделие не приставало. (После того как масса основательно загустела, но еще не полностью остыла ее все-таки поддевают ножом.) И только потом, после полного охлаждения и затвердения ее раскалывают на куски. К чаю это самодельное лакомство очень неплохо идет.

Теперь о соотношении ингредиентов: 2 стакана сахара на 3/4 стакана молока.

5.4. Вопрос: Мне никак не удается взбить сливки, они остаются жидкими. В чем здесь дело ?

Ответ: Мне пришлось уточнить у Вас кое-какие детали для того, чтобы понять, в чем здесь дело. Так вот, те 10%-ные сливки, которые Вы покупаете в магазине, взбить невозможно. Жирности в них не хватает. Для взбивания лучше всего подходят сливки с жирностью 30-35%. Они, конечно, дороже, чем десятипроцентные. Радует то, что отечественная промышленность стала выпускать с недавнего времени такие сливки, причем емкость упаковки варьируется от четверти до одного литра.

Но хотел бы заметить, что даже при взбивании высокожирных сливок нас могут подстерегать досадные неожиданности. Чтобы их избежать, нужно обратить внимание на следующие моменты.

Важно, чтобы сливки были холодными, но это более-менее известно.

А вот со скоростью взбивания бывают «проколы». Если взбивать сливки изначально на очень высоких оборотах миксера, то есть риск получить сливочное масло. Кстати, масло очень вкусное. Я однажды с подобным столкнулся во время работы шеф-поваром ресторана «Европа». Поручил практиканту взбить сливки, не обратив его внимания на скорость взбивания. В результате на кухне прибавилось масла. Мне оставалось только довести дело до конца — я промыл масло холодной водой, и оно было готово к употреблению. Далее мы всей кухней проводили дегустацию и пришли к выводу, что наше «ошибочное» масло гораздо вкуснее, чем магазинное. Студент был помилован.

Теперь иногда балую свою семью свежеприготовленным сливочным маслом. Для желающих просчитать себестоимость такого продукта сообщу, что выход масла определить очень просто — он соответствует процентной жирности сливок. Это значит, что из одного литра сливок 35% -ной жирности можно получить примерно 350 г масла.

Вернемся все-таки ко взбитым сливкам. Вначале их нужно взбивать на малых оборотах, увеличивать скорость постепенно, но до максимума не доводить. Если есть желание приготовить сладкие сливки, то во время взбивания нужно добавить сахарную пудру.

Вкусные цитаты:

Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды!

Правда, она тоже обходится в копеечку, все же с мясом ее не сравнить, причем мясо вам дает всего лишь мясо да кости, а в молоке — и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка!

Посередине, как обелиск, возвышался глазированный сладкий пирог, осыпанный сахаром, а вокруг из четырех искусно сделанных фонтанов били вверх струи лимонада, оршада и других вкусных прохладительных напитков. Бассейн был полон сбитых сливок, которые так и хотелось зачерпнуть ложкой.