О МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ

О МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
(библиотека)

Добавлено: 14 февраля 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Вопрос: Хотелось бы узнать, как Вы относитесь к использованию микроволновых печей в домашних условиях?

Ответ: Если Вы имеете в виду проблему воздействия магнитного высокочастотного излучения на организм, то я не медик и не знаю, насколько это плохо или хорошо. Опять же литература не дает однозначного ответа на этот вопрос, поэтому нам остается довериться медикам.

А что касается поварской, кулинарной стороны дела, то отношение к микроволновому нагреву у меня не однозначнo. Я - повар, ресторанный пЗвар, и поэтому я вроде бы должен любить микроволновую печь... Но я не могу ее любить, потому что высокий ресторанный стиль, в котором я пытаюсь работать, не предусматривает использование такого нагрева для продуктов, ведь мы стремимся использовать лишь традиционные способы тепловой обработки еды.
Хотя в домашних условиях нередкого «цейтнота», конечно же, микроволновая печь иногда может выручить. Но сразу скажу, что дома у меня ее тоже нет и никогда не будет. Мне кажется, что производители и продавцы микроволновых печей лукавят, говоря о том, что в микроволновой печи можно готовить еду. По-моему, недостаток «микроволновок» в том, что еда в них получается сильно обезвоженной, весьма сухой и даже как бы «резиновой» по фактуре.
Вот почему я «прохладно» отношусь к микроволновой печи. Но для разогрева и размораживания продуктов она незаменима. Вот за это я микроволновую печь пытаюсь любить и как-то даже прогрессирую в этом.

Вопрос: Скажите, пожалуйста, существует ли кулинарная мода? С одеждой вроде бы все привычно и понятно: ежегодные сезонные рекомендации Домов мод по цветам, видам и фактуре тканей, по фасонам, по силуэту., по длине платьев и юбок и т. д., и т. п. Происходит ли что-нибудь схожее с этим в кулинарном мире? Если происходит, то кто — законодатель кулинарных мод?

Ответ: Признателен за вопрос. Вы затронули очень любопытную тему. Признаюсь, даже не знаю с чего начать рассказ о кулинарной моде. Пожалуй, для начала - со строгого определения термина, чтобы обозначить рамки разговора.
В «Словаре русского языка» (том 2, издательство «Русский язык», Москва, 1983 г.) значение слова «мода» толкуется следующим образом: «Господство в определенной общественной среде в определённое время тех или иных вкусов, проявляющихся во внешних формах быта». И еще: «Быть в моде - пользоваться особой популярностью, всеобщим признанием в какой-либо момент, в какое-либо время» (там же).

Итак, согласно определению, «общественная среда» — кулинары экстра-класса, «определенное время» — двухтысячный год от Рождества Христова.
В вопросе приведена аналогия с модой на одежду. Она удобна и для меня при ответе.

Общеизвестно, что традиционно (и заслуженно!) законодателем мод на одежду издавна считается Франция. Именно там возникла система модных домов Haute Couture («от кутюр» — высокая мода). Их изделия — не обычная одежда. Работы художников-дизайнеров платья — произведения высокого искусства: они шьются и отделываются, как правило, вручную, изготавливаются в единственных экземплярах, стоимость их достигает астрономических сумм.

За примерами ходить далеко не надо: репортажи с парижских, московских и питерских подиумов нередки на телевидении и вы, хоть краем глаза, конечно, видели их. (Мне, признаюсь, очень нравятся работы выдающегося мастера высокой моды, нашей землячки Лилии Киселенко).

И только позже отдельные удачные творческие находки (технологически приемлемые) художников -дизайнеров одежды начинают тиражироваться швейной промышленностью массово на конвейерах... От тех же изощренных французов пришло в мир и другое, схожее с «от кутюр» понятие Haute Cusine («от кюзин» -высокая кулинария). И это не случайно. Вкусно и изобретательно там кормили не только пресыщенных монархов (а поесть они любили!).

Франция - страна с давними домашними и ресторанными кулинарными традициями. И до сих пор нигде культура приготовления и потребления еды, фантазии поваров не ценятся так высоко, как там.

Профессиональная кулинария родилась во Франции, и по сей день «французская школа» доминирует в мире и диктует современные кулинарные моды. Они (кулинарные моды) существуют и тоже меняются, но не столь стремительно, как в одежде. Они, если можно так сказать, более инерционны, более консервативны, но тем не менее не чуждаются новаций. И, как в примере с дизайном одежды, новаторские приемы лучших французских мастеров-кулинаров расходятся по миру в «ширпотреб».

Не буду анализировать то, что было ранее. К сожалению, в нашей стране литературы о «высокой кулинарии» для профессионалов не было и нет до сих пор. Подготовка в учебных заведениях всех уровней (соответственно, учебники и курсы лекций) ориентирована на массовое питание, ныне практически умершее. Поваров продолжают учить, как сварить огромный котел борща или каши (для армейских условий это приемлемо). Но, как быстро и вкусно приготовить небольшую порцию того же борща и красиво подать его клиенту ресторана или кафе, этому сейчас не учат, как, впрочем, не учили и раньше.

Простите, я отвлекаюсь на «наболевшее», а ведь надо отвечать конкретно.
В меру своего опыта и знания я постараюсь «крупными мазками» очертить круг кулинарных новаций, возникших сравнительно недавно и быстро распространившихся по миру. Конечно, с учетом личного опыта работы с поварами экстра-класса в ресторанах Парижа и Лондона и опыта моих, не менее умелых, чем французы, выдающихся русских и иностранных коллег из питерских ресторанов. Мы объединены в «Клуб шеф-поваров Санкт-Петербурга» и, систематически встречаясь, конечно, затрагиваем тему «моды».

Бывая за границей, в США, Канаде, Германии, естественно, посещал хорошие рестораны в качестве клиента, но любопытного клиента... Впечатления накапливал.

Мое вступление затянулось, пора переходить к делу. Начнем с самого простого, но, пожалуй, с самого «крамольного». Сейчас модно пренебрегать традиционными правилами подачи блюд. Что имеется в виду? Речь идет об использовании посуды. Ныне функциональность побеждает закоснелую традицию. Действительно, происхождение и строгость классических правил подачи блюд представляются не всегда понятными и практически обоснованными.

Главное горячее блюдо (у нас принято называть его «вторым») классически должно быть подано на плоской тарелке. Но если в горячем непременно должно быть изобилие соуса (одного из «столпов» кулинарии), без колебаний берите суповую тарелку.

Напротив, исходя из конкретных условий, супы можно подавать в чайных чашках. Без ложной скромности сошлюсь на личный пример. «Гастролируя» в Лондоне, я должен был показать концепцию современного русского меню. Назначили фуршет — мероприятие «стоячее», народу много, сесть некуда... Мне очень хотелось, чтобы все гости познакомились со вкусом нашего борща, но ведь стоя есть борщ из глубоких тарелок, мягко говоря, неудобно. И я решил подать его... в кофейных чашках, в качестве одной из закусок к водке. Борщ при столь экзотической подаче прошел «на ура», цель была достигнута.

Еще пример из собственного опыта. Мне очень захотелось как-то необычно подавать маринованные грибы вперемежку с кубиками льда (под водку это -прекрасная закуска!) не в общей салатнице, а в индивидуальной расфасовке. Кубики льда ассоциируются; у меня с виски... Решение нашлось: подавать такие грибы со льдом в специальном стакане для виски. Он - цилиндрической формы, не очень высокий, широкий, с толстым дном.

Кроме того, для украшения (но и вкус грибов это не портит) верхнюю кромку стакана я покрываю порошком острого красного перца. Уместно поведать, как это просто делается. В неглубокое блюдце налейте немножко растительного масла, в другое (такое же) насыпьте ровным слоем перец-порошок. Слегка-слегка коснувшись масла верхней кромкой стакана, сразу же макаете стакан в блюдце с перцем. Порошок перца прилипает к маслу, и на кромке стакана образуется ровная красная полоска. Остается лишь аккуратно, не повредив ее, уложить в стакан маринованные грибы и кубики льда.

Так что, ради удобства и целесообразности, смело экспериментируйте с применением посуды не по «прямому назначению». И не переживайте, если дома у вас нет сервиза на 24 персоны из севрского фарфора.

Сейчас модна так называемая диверсификация, то есть перенос идей из одной области кулинарии в другую.

Например, всем известно, что мороженое в крё-манках принято подавать шариками, уложенными треугольником или пирамидкой. А я подаю подобным образом паштеты: на тарелке один вид паштета в форме шариков укладывается пирамидкой, или несколько разных видов паштетов, что, согласитесь, интереснее. Идея подачи из области десертов, перекочевала в регион закусок.

Другой случай. Классический итальянский кофе-капуччино: над уровнем напитка уложена «шапка» из молочной пены, а пена присыпана либо корицей, либо молотым шоколадом. Умельцы перенесли прием на супы-пюре (протертые однородные супы). Суп наливается в бульонную чашку, на поверхность его надета «шапка» из такой же молочной пены, но посыпанная острым перцем, либо молотым мускатным орехом.
Украшенный таким образом суп называется суп-капуччино. Идея из сферы оформления напитков перенеслась на подачу супов.

Что еще модно? Ряд подобных примеров мог бы быть продолжен. В ряду глобальных кулинарных идей сейчас очень модно использовать какие-то мотивы экзотических кухонь.

Под «экзотикой» понимается не приготовление отбивной из страусиного или верблюжьего мяса, или жаркого из лягушачьих лапок. Речь о другом, о заимствовании мотивов приготовления еды из национальных кухонь, особенно — из восточных.

Во многих городах мира давно распространены восточные рестораны: китайские, японские, индийские. В последнее десятилетие такие рестораны появились и в России. В них готовят и подают специфические национальные блюда.
Любознательные любители экзотической еды или ностальгирующие эмигранты могут отвести в них душу.

Конечно, в обычных ресторанах среднеевропейского класса нет смысла дублировать специфические восточные блюда, копии обычно бледнее оригиналов... Но использовать мотивы национальных кухонь чрезвычайно интересно и плодотворно.

Всякое искусство допускает творческое заимствование или прямое влияние тех или иных мотивов (плагиат - не в счет). Примеров множество, ну, хотя бы: «Кармен-сюита» Р. Щедрина (Ж. Визе не обвинил бы нашего современника в «списывании»!); влияние цветной японской гравюры на творчество постимпрессионистов; эклектический стиль нынешней отечественной массовой архитектуры — смесь элементов модерна начала века и конструктивизма 20-х — 30-х годов и т. д., и т. п.

Так и в нашей профессии. В традиционные классические приемы приготовления, оформления и подачи блюд, использования специй привносятся восточные мотивы, особенно — китайские и японские.

Это направление в кулинарии даже получило свое название: «Ист митс вест», в переводе с английского - «Запад встречает Восток». В кулинарии единство возникает быстрее, чем в реальной политической жизни государств и народов, и в результате .получаются интересные блюда. Многие известные кулинары — наши и заграничные - увлеченно работают в этом стиле.

Для примера, расскажу о последнем своем изобретении по восточным мотивам. Это фантазия на тему японской еды, в частности поведаю о вариации темы суши.
Суши непременно предложат вам в любом японском ресторане, в какой бы стране вы ни находились. Блюдо очень популярно везде. Что это такое? Горка риса (иногда в форме кубика или клецки), на которую уложено что-то свежайшее из морепродуктов, не прошедшее тепловой обработки, Это могут быть, напри-мер^ тонко нарезанные пластинки сырой рыбы. Суши может быть приготовлено из тех же ингредиентов, но в несколько ином виде — рулетиками. Рулетик (естественно, из риса) фарширован сырым морепродуктом и сверху обернут (для«прочности» и для вкуса) специальной оболочкой из морских водорослей; Кстати, блюдо, как ни странно, называется «калифорнийский рулет».

А вот что сделал я. Купил пленку-оболочку из водорослей (она есть сейчас в наших магазинах) и тоже завернул в нее рулетик, только из родных отечественных продуктов: рис заменил холодным картофельным пюре, щедро сдобренным рубленым укропом, сырую рыбу — кусочками филе из соленой сельди.
Эта русская фантазия на тему суши была подана под холодную водку. Блюдо очень понравилось гостям (признаюсь, мне тоже), и я включил его в свой арсенал...
Модно ныне готовить еду, соответствующую современным требованиям здорового образа жизни. Все сейчас, особенно - на Западе, шарахаются от жирной, насыщенной углеводами и холестерином еды. Я неоднократно бывал в Америке и должен заметить, что такого количества очень полных людей не встречал больше нигде. Плохо они шарахаются...

Поваров считают врагами долголетия, несмотря на это мы стараемся «не навредить»... А именно: гарниры к мясной и рыбной еде ныне принято делать легкими. Совершенно не модно сочетать картофельное пюре («сильные» углеводы) с мясом. Картофель предпочтительно заменять более легкими овощами, содержащими больше воды и меньше углеводов.

Последнее время проявляется тенденция к широкому использованию соевых продуктов, в частности продукта, называемого тофу. Тофу - соевый творог, продукт, распространенный в Китае и Японии. Так что, употребляя его, мы делаемся вдвойне модными: и продукт здоровый едим, и блюдем модную линию фантазий на восточные темы.

Завершим разговор о кулинарной моде упоминанием соусов: сейчас выходят из моды жирные, тяжелые соусы. Очень долго повара во всем мире готовили соусы по старинным французским правилам и рецептам: суть этих правил и требований сводилась к тому, что вкус соуса должен быть ярко и сильно выраженным. А как в кулинарии добиться натурального сильно выраженного вкуса? Только выпариванием. Поэтому очень сильно выпаривали мясные и рыбные бульоны, до такой степени, что получался не только необходимый вкус, но и нужная, достаточно густая, консистенция, ведь соусы не должны быть жидкими.
При выпаривании нет нужды пользоваться загустителями (обычно — мукой, ведь в ней есть крахмал, придающий соусу густоту киселя). В России мукой загущали соусы и в заводских столовых, и в фешенебельных ресторанах, и дома (да и я грешен: и в радиобеседах, и в книгах нередко упоминаю бешамель...). Во Франции мука была не в чести. Второй классический старый прием загущения соусов - вливание в бульон избыточного количества самых жирных сливок, конечно, в случаях разумных, когда «молочная нота» соответствовала и не портила бы вид и вкус изготавливаемой еды.

А теперь все перемешалось. Длительное выпаривание не в моде. Для загущения соусов вводят в бульоны нейтральные добавки, как правило овощное пюре, а жирные сливки подменяют соевыми сливками.

Напомню, что соусы нужно подливать под продукт, например под кусок жареного мяса, а не обливать его сверху. На жареном продукте важно сохранить аппетитную хрустящую корочку. В нашем массовом общепите обычно поступали наоборот... и незаметно приучили всех к ошибочной подаче соусов.
И последнее о нынешней моде в части соусов: их к горячей еде сейчас не принято подавать отдельно (в соусниках). Утонченное проявление моды заключается еще в том, что соусом не просто заливают всю свободную от продукта поверхность тарелки, а наливают его фрагментарно, несколькими «озерцами», что придает оформлению блюда некоторую пикантность.

Как вы понимаете, о модах в кулинарии я ответил пунктирно, лишь обозначив основные направления. Поле для ваших поисков и опытов безразмерно.