ГЛАВНОЕ - ВОВРЕМЯ ОСТАНОВИТЬСЯ

ГЛАВНОЕ - ВОВРЕМЯ ОСТАНОВИТЬСЯ
(библиотека)

Добавлено: 15 марта 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Почки не должны быть жесткими после приготовления. Немало вкусного из куриных потрошков

5.1. Вопрос: Как надо приготавливать почки, чтобы они не получались жесткими ?

Ответ: К сожалению, я не мог уточнить у автора вопроса, почки какого животного (бараньи, телячьи, говяжьи или свиные) получились у него жесткими.
Поэтому отвечу в самом обобщенном виде.

О предварительной обработке: чтобы приглушить специфический запах почек, в некоторых кулинарных книгах рекомендуется замачивать их в нейтральной или подкисленной уксусом воде на достаточно длительный срок, допустим, на ночь.
Я так никогда не делаю. Проще и быстрее промытые почки отварить в нескольких водах. Только закипит вода, без промедления слейте кипяток, залейте почки холодной водой и снова доведите до кипения.

Количество циклов варки зависит от размера почек и от возраста животного. Чем старше было животное, у которого изъяли почку, тем больше хлопот, но, пожалуй, двух-трех отварок будет достаточно. (Главное, ни в коем случае, не затягивать процесс!) При длительной варке почки от любого животного любого возраста становятся жесткими.

Чем моложе животное — «владелец» почки, тем меньше надо подвергать почки тепловой обработке. Гурманы обожают почки молодых животных, приготовленные без предварительных отварок или вымачиваний! Для них почки разрезают, промывают и сразу жарят. Жарят очень быстро, даже сохраняя некоторую сы-ринку внутри. Возраст почек, когда они лежат в лотке на прилавке магазина, на глаз не определить. На рынке это, конечно, сделать легче, поговорив с производителем товара.

После нескольких быстрых отварок почки практически уже съедобны, но они должны еще пройти вкусовую обработку по вашему усмотрению: обжаривание, тушение, использование в рассольнике.

Мы подошли к самому главному: если и на этой стадии приготовления почки излишне долго подвергать тепловой обработке, они становятся жесткими.
Теперь непосредственно ответ на заданный вопрос. Чтобы почки получились мягкими, надо своевременно прекращать процесс. Например, вы решили потушить или пожарить их, допустим, с луком и с овощами.

Потушите (пожарьте) 5-6 минут, возьмите вилкой кусочек и попробуйте. Если почки уже вобрали в себя вкус окружения (лука и овощей) и стали мягкими, снимите емкость с огня. Блюдо готово. Если почки на вкус сыроваты, продолжите тушение или жарку еще минут пять и снова попробуйте.
Соответственно, при приготовлении рассольника почки опускаете в кастрюлю в последнюю очередь, когда прочие ингредиенты уже сварены, за 5-6 минут до конца варки супа.

При приготовлении почек напрашивается аналогия с обработкой морепродуктов (кальмаров, рыбы и т. п.), которые тоже варятся очень недолго. В том и другом случае надо быть внимательным.

В заключение еще раз скажу: главное - вовремя остановиться.

5.2. Вопрос: Что посоветуете готовить из куриных сердечек и желудочков?

Ответ: Слава богу, хоть с огромными затруднениями, но начало подниматься с колен наше промышленное птицеводство. Несравним вкус свежих охлажденных тушек отечественных кур со вкусом синтетических ледышек — «ножек Буша». Нет худа без добра: конкуренция с импортным товаром привела к новым подходам к предпродажной подготовке продукции на птицефабриках. Наши производители научились правильно разделывать птицу. В симпатичных упаковках-лоточках на прилавках магазинов можно увидеть, выбрать, что душа пожелает: филе, окорочка или крылышки.

Нет нужды объяснять, что полуфабрикаты очень удобны для работающих людей: вечером за считанные минуты можно приготовить ужин для семьи. Очень и очень приятно, что оживает наше птицеводство, хотя о трудностях отрасли с обеспечением кормами наслышаны все... Простите мне публицистику, но все уже убедились, что основные отечественные продукты по вкусу лучше импортных и я, пользуясь поводом, рад напомнить об этом.

Так вот, кур выращивать стали больше, продавать их начали в разделанном виде и соответственно в продаже появились потрошки: и сердечки, и желудочки, и печень куриные. Хорошо, что продаются они в свежем виде.
Начну с самых простых, но концептуальных рецептов. Куриные сердечки, не мудрствуя лукаво, я тушу с луком. Но прежде - о некоторых тонкостях предварительной обработки. Обязательно ножом удалите остатки артерий, торчащие из сердечек, их есть не принято. Маленькие сердечки надрежьте, а большие просто разрежьте пополам и под струей воды промойте их, одновременно удаляя сгустки крови из внутренних полостей.

Затем обжарьте сердечки на сковороде вместе с нарезанным репчатым луком. Чем больше лука, тем лучше. Если точнее, то по весу лука должно быть не менее трех четвертей от исходного веса сердечек. Поджарив смесь до образования корочки на сердечках и золотистого цвета лука, переложите содержимое сковороды в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды и тушите до готовности. Когда сердечки тушатся, соус загустевает от большого количества лука.

Ничего лучшего, чем отварные макароны (любого вида), для дополнения к тушеным сердечкам не придумать. Только обязательно при подаче этой еды используйте глубокие суповые тарелки. Полужидкая похлебка, в которой много сердечек, много лукового соуса, прекрасна на вкус. (Если есть несколько минут лишнего времени и миксер, можно получить совершенно явный соус: завершив тушение, выловите из кастрюли сердечки, а оставшийся в бульоне лук измельчите ручным миксером в однородное пюре).

Аналогично можно готовить и куриные желудочки. Только не забудьте удалить внутренние пленки из желудочков (они легко отделяются, правда, обычно желудочки продаются вычищенными от содержимого и рубчатых пленок). Промыв желудочки, разрежьте каждый из них на две или четыре части и готовьте так же, как сердечки с луком. Отличие в одном: желудочки более плотны по структуре и требуют более длительной тепловой обработки.

Приготовление сердечек и желудочков можно совместить для получения более сложного блюда. Обжаривание в луке начинайте с желудочков (они должны обжариваться дольше), потом туда же добавляете сердечки. Обжарив их, все перекладываете в кастрюлю, заливаете водой и тушите. Но! Воды должно быть не очень много, ровно столько, чтобы к моменту готовности потрошков бульона в кастрюле почти не оставалось. Попробуйте вначале налить воды вровень с субпродуктами и луком, если необходимо (вода испарилась, а субпродукты не готовы), немножко доливайте воды в процессе тушения.

Приготовленные желудочки и сердечки вместе с луком измельчите в мясорубке. Не повредит, если одновременно пропустите через нее и пару сваренных вкрутую яиц. Вкус фарша будет, можно сказать, нежнее, да и пищевых калорий прибавится. Чтобы фарш получился сочнее, перед перемешиванием добавьте в него немножко бульона из кастрюли, в которой производилось тушение субпродуктов. Все, фарш готов.

Дальнейшее зависит от вашей воли и фантазии. Можно приготовить тонкие блинчики, завернуть фарш в них и обжарить блинчики на смеси растительного и отстоявшегося (после растапливания) сливочного масел.

Можно сделать кулебяку или традиционный закрытый пирог.
Признаюсь, что люблю делать вареники с начинкой из такого фарша. Делаю их по размеру несколько крупнее, чем обычно принято. Дополнительно обжарив лук на смеси растительного и сливочного масла, накрываю им готовые вареники, уложенные в тарелку, а сверху щедро обсыпаю все это темным (бывает и белый!) маком. Маковые зернышки не только красиво смотрятся на фоне золотистого лука и белых вареников, но придают блюду своеобразный дополнительный вкусовой оттенок.

Что еще можно приготовить из желудочков и сердечек куриных? Ну, конечно же, по рецепту Жеглова из знаменитого фильма «Место встречи изменить нельзя»: «Супчик, да с потрошками». Все любят такие куриные супчики. Напомню, что почти всегда пот-рошки следует отваривать в отдельной посуде, иначе они придадут основному бульону горьковатый привкус. Пожалуй, только на рассольник с перловкой (кажется, он называется «рассольник по-ленинградски») этот совет не распространяется. Напротив, специфический привкус потрохов в сочетании с остротой огуречного варева даст прекрасный вкусовой эффект.

Еще не советовал бы добавлять потрошки (даже отварные!) в любые борщи. Вкус борщей Столь насыщен ароматами основных ингредиентов, что потрошки будут совершенно незаметны там. А вот в прозрачных куриных бульонах (с добавкой риса, картошки, морковки, лука) потрошки проявляют себя великолепно...
Рассуждая о куриных субпродуктах, нельзя не упомянуть о печени. Она очень хороший продукт и заслуживает самых добрых слов. Из нее можно делать все то же, что выше рекомендовано для изготовления из сердечек и желудочков. Но не забудьте, что печень — нежный продукт, если ее переготовить, она твердеет. Будьте осторожны при работе с печенью, как с морепродуктами: с кальмарами, с морскими гребешками, с рыбой. (Чуть раньше я говорил подобное про почки от крупных животных, но повторяю намеренно, чтобы предостеречь от возможных ошибок.)

Если в фарш из сердечек, желудочков добавлена печень, вкус его очень обогащается.

Напоследок расскажу о классическом способе приготовления и подачи куриной печенки.

Печень обжаривается на сковороде с луком. Так же, как рекомендовано выше (для сердечек и желудочков), но с одним отличием: лука кладете немножко!

На другой сковороде на растопленном сливочном масле обжариваете нарезанное кубиками очищенное яблоко, желательно твердых сортов, типа антоновки. Когда кубики яблока слегка обжарятся, добавьте в масло на сковородку немножко-немножко, совсем чуть-чуть сахарного песку. Перемешивая яблоки, убедитесь, что сахар на сковороде карамелизировался. Пусть он, как и яблоки, даже чуть-чуть подгорит. На этой стадии вылейте на эту сковороду добрую рюмку коньяку. Коньяк должен загореться на раскаленной сковороде, если не вспыхнет сам, подожгите его. В синем пламени исчезает грубая спиртовая составляющая коньяка, а его добротные ароматические вещества останутся в яблоках и масляно-сахарной смеси. На сковороде образуется что-то наподобие соуса, достаточно густого и с вкраплениями яблочных кубиков.

С первой сковороды выкладываете на тарелку горячую печень с луком и поливаете их со второй сковороды (тоже горячим) яблочно-коньячным соусом. Получается очень интересное вкусовое сочетание, попробуйте, не пожалеете.