В ГРЕЦИИ ВСЕ ЕСТЬ: И "СИРТАКИ", И "САЦИКИ"

В ГРЕЦИИ ВСЕ ЕСТЬ: И "СИРТАКИ", И "САЦИКИ"
(библиотека)

Добавлено: 1 апреля 2004 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

Соусы: греческий - из свежих огурцов, чеснока, йогурта и русский - из брусники. Филе сельди в соусных заливках дешевле делать дома: пять рецептов

8.1. Вопрос: Слышал о греческом соусе, называемом сацики. Как его приготовить?

Ответ: Знаю этот соус, очень люблю его. Нередко готовлю дома и на работе» Соус прост в изготовлении и не требует экзотических труднодоступных ингредиентов.
Нужны:
- натуральный кислый йогурт, без фруктово-ягодных, ванильных и тому подобных вкусовых добавок и без сахара. Если купить такой йогурт нет возможно
сти, замените его обычной, но не очень жирной сметаной, подойдет, например, сметана с жирностью в 15%;
— свежие огурцы;
- чеснок;
- молотый белый (в крайнем случае - черный) перец;
- соль.
Соус сацики я готовлю так. Сначала удаляю из йогурта лишнюю жидкость (сыворотку), для чего устилаю дуршлаг марлей в два слоя и выливаю в него 0,5 л йогурта. Сыворотка постепенно просачивается, а в марле остается масса более плотной, чем исходная, консистенции. (Хорошо, если дома есть высокий дуршлаг конической формы. В нем фильтрация происходит скорее.)

Пока идет фильтрация, очищаю огурцы и чеснок от кожуры и натираю их на мелкой терке. Для чеснока можно воспользоваться чеснокодавилкой, но терка предпочтительнее, структура соуса будет однороднее.

Дождавшись окончания фильтрации, выкладываю из марли в миску отстоявшуюся массу, добавляю в нее натертые огурцы и чеснок, солю и перчу по вкусу и все тщательно перемешиваю. Сацики готов.

Консистенция соуса достаточно густая, но если вам хочется, чтобы он был пожиже, добавьте натертых огурцов. Их количеством можно регулировать консистенцию соуса.

Ну а теперь о приблизительных соотношениях компонентов: про 0,5 л йогурта (сметаны) я уже сказал, на это количество молочного продукта надо иметь не менее 200 г огурцов и максимум 4 дольки чеснока (любители чеснока могут добавить побольше, по вкусу).

Соус универсален, прекрасно сочетается с холодными и горячими блюдами, с мясом и рыбой.

Но однажды за границей (не в Греции!) я увидел его неожиданное применение. Оно мне так понравилось, что я включил его в свой кулинарный арсенал (правда, пока еще только домашний).

У «басурман» на массовых людских сборищах (ярмарках, праздниках) почти повсеместно продается простое, но аппетитное блюдо - печеная картошка. Специально отсортированные крупные клубни (в овощных магазинах и на рынках они так и называются: «Картофель для запекания»), естественно, промытые и сухие, заворачиваются в фольгу и заранее запекаются в духовке.

Непосредственно перед подачей едокам картошку в фольге подогревают на гриле рядом с какими-то колбасками. Потом кладут на тарелку, надрезают клубень прямо через фольгу (но не на все сечение!), слегка надавливают на картофель, клубень немножко сплющивается, разрез в фольге расходится, и в него, как в кармашек, вливают соус сацики.

Для желающих в тарелке, рядом с картошкой размещают горячие колбаски с того же гриля.

Обычно-то принято в разрез вкладывать сливочное (чистое, с чесноком, с зеленью) масло, в тепле масло тает и пропитывает картошку, но, по-моему, с сацики вкуснее. Огуречно-чесночный аромат, сочность и жирность йогурта (сметаны) создают в совокупности более приятный вкусовой букет.

8.2. Вопрос: У меня есть моченая брусника. Как можно ее использовать в кулинарных целях?

Ответ: Она очень хороша для приготовления холодных и горячих брусничных соусов.

Холодный соус делается так: протрите ягоды через сито (неплохо предварительно размять их, например, деревянной толкушкой для картофеля). Попробуйте полученное после протирки брусничное пюре. Если на вкус оно покажется вам излишне кисловатым, добавьте немного сахара. Это пюре — прекрасный сладкий соус ко многим блюдам: к вареникам, к манной каше, к оладьям, к блинчикам с творогом и т, п. Но очень хорошо этот соус подходит и к мясной еде. Если вы любитель острых приправ, добавьте в пюре немножко молотого красного перца или соуса «Табас-ко». Полученный соус - идеальная приправа к дичи, но, конечно же, хорошо сочетается с любым мясом, подаваемым в холодном виде.

О горячих соусах. Так же, протиркой через сито, готовите брусничное пюре, но не добавляете в него сахар и острые пряности. Полученное вами пюре используете как добавку в любой вид горячих соусов: в бешамель, в томатный На мясном бульоне и т. п.

8.3. Вопрос: В продаже появилось много видов сельди под самыми разными соусами. Как правило, стоят они дорого. Нельзя ли в домашних условиях готовить соусы для сельди?

Ответ: Вы совершенно правы. Филе сельди в заливках под разными соусами и в упаковках всевозможных форм и объемов действительно появились в избытке и стоят дорого.

Производителей этой продукции можно понять: процесс превращения обычной сельди в филе, приготовление соусов, расфасовка, упаковка, наклеивание этикеток на баночки относительно несложны. Но разрыв в стоимости исходной сельди и готовых пресервов впечатляет...

Гораздо выгоднее освоить приготовление сельди, под соусами в домашних условиях. Условимся, что предварительная обработка сельди выполнена: голова отделена, внутренности удалены, кожа снята, тушка разрезана вдоль позвоночника и реберные косточки удалены; полученные две филейные половинки тушки разрезаны на кусочки.

Эти кусочки можно заливать всевозможными соусами. О них мы и поговорим.
Предупреждаю заранее, что сельдь в соусах-заливках не может храниться долго. Несколько дней (до семи) в холодильнике и не более.

(Вы спросите: А почему пресервы из магазина могут долго храниться, до срока, указанного на этикетке? Отвечаю. В промышленные пресервы добавляются консерванты, производители не скрывают этого обстоятельства.)

Рассказ о соусах для заливки сельди начну с моего самого любимого - горчичного. Содержимое купленной в магазине (стандартной) баночки готовой горчицы (200 г) полностью переложите в емкость несколько большего объема, в эмалированную миску или в маленькую кастрюлю. При постоянном взбивании горчицы венчиком или вилкой потихонечку, постепенно добавьте 100 мл растительного масла. (Осторожность с добавкой масла и постоянное перемешивание необходимы для получения однородной эмульсии, чтобы исключить расслоение горчицы.) Затем добавьте столовую ложку меда и немного белого вина. Количество вина не указываю, лишь поясню, что оно, как и растительное масло, добавляется для получения достаточно жидкой консистенции соуса. Любители острых приправ могут добавить в смесь чайную ложечку цельных семян горчицы, они есть в продаже. Все тщательно перемешайте. Соус готов.

Второй соус готовится на основе майонеза. Промышленные майонезы (особенно нынешние, когда наши производители готовят их по иностранным технологиям с добавкой всевозможньгх загустителей и структурообразователей) густоваты, поэтому, как и выше, в качестве разбавителя-растворителя примените белое вино. Количество, опять же, по своему усмотрению. Добавьте в смесь майонеза и вина порошок карри, одну чайную ложку (без верха) на стандартную двухсотграммовую упаковку майонеза. Естественно, все перемешайте.

Третий соус — на основе кетчупа. Кетчупа любого, по вашему вкусу и усмотрению. Для придания нужной консистенции соусу разбавьте его белым или красным вином. Перемешайте.

Четвертый сoус - винный. Возьмите половину бутылки любого сухого вина и, чтобы вино стало потуще, выпарите его до несколько меньшего, чем исходное количество, объема, добавьте чуть-чуть сахара (количество — на кончике ножа) и чайную ложку самого дешевого коньяка. Перемешайте.

Пятый соус — комбинация из оливкового масла, красного винного уксуса и тертого репчатого лука. Ориентировочные пропорции: на 3 тушки сельди достаточно 3 столовых ложек оливкового масла, 1 столовой ложки уксуса и 1 луковицы среднего размера, перетертой на мелкой терке до превращения в пюре. Все перемешайте хорошенько, соус готов. Не повредит, если в него вы добавите немножко натертого на мелкой терке свежего корня имбиря. Имбирь привнесет своеобразный вкусовой оттенок.