ЛУК
(Allium L.)

Лук — травянистое пряно-ароматическое растение, объединяющее целый род. Ботаники отличают около 400 видов луковичных растений, среди которых 228 видов являются овощными культурами, среди них есть как дикие, так и культурные.

Лук, без сомнения, пряное растение, известное человеку с древних времен. Родину его установить сложно. Большинство исследователей склонны считать ею Юго-Западную Азию. В разных климатических зонах предпочитают выращивать различные виды лука, такая традиция вырабатывалась долгие столетия. Лук и чеснок были известны у египтян за 3000 лет до н. э. Они ценили их как пряность и использовали как основной пищевой продукт. Геродот, древнегреческий историк, живший 2500 лет назад, отмечал, что на пирамиде Хеопса была надпись, сколько лука и чеснока истрачено в пищу рабочим. На гробнице Тутанхамона, относящейся к 1352 году до н. э., ученые археологи обнаружили изображение лука. Лук был доступен всем слоям общества, его ели сырым, добавляли в блюда. Очень рано стал окультуриваться человеком.
Известно, что в Китае, Индии его выращивали 5000 л тому назад. Римский ученый Плиний в 1 веке н.э. упоминает о том, что лук в этот период уже выращивали в Германии, Англии.

В средние века растение широко использовали, приписывая ему необыкновенные лекарственные свойства. Может, тогда зародилась пословица «лук от семи недуг».

В Америку лук попал благодаря экспедиции Христофора Колумба, который не только открыл сам заморские пряности, но имел отношение к началу выращивания лука на этом континенте. Сначала он был посажен на острове Изабелла, а потом распространился по всей Америке.

Из всех видов лука в тропиках и субтропиках выращивают лук репчатый, лук-шалот, лук-порей, чеснок. Многие из этих стран экспортируют лук в больших количествах (Первое место в мире по экспорту лука занимает Египет (500 тыс. т.) Другие оставляют его на внутренние нужды (Китай — одна из лукопроизводящих стран (3,8 млн. т); в Индии вся выращенная продукция (2,5 млн. т.) потребляется внутри страны.) К таким странам относится и Россия.
Остановимся на некоторых видах, лука.


ЛУК РЕПЧАТЫЙ
(Allium cepa L.)

Лук репчатый — пряное культурное растение, относящееся к семейству лилейных. Самая распространенная пряность, употребляемая многими народами ежедневно. Родиной репчатого лука считают Юго-Западную Азию. Во многих странах возделывается как культурное растение, диком виде встречается в Иране, Туркмении, Афганистане. В России культивируются все сорта лука репчатого: полуострые, острые, сладкие.
Имеет другие названия: арбажейка, бульбянка, цыбуля, сибуля.

ОПИСАНИЕ

Лук репчатый выращивается как двулетнее или трехлетнее растение. Это зависит от климатических условий. В южных районах возможно получение крупных луковиц за один год, районах с непродолжительным летом — нет.

Название репчатого лука происходит от внешнего сходства подземной части его с репой. Луковица репчатого лука представляет собой утолщение стебля, в котором находятся почки будущих луковиц и листьев. Корни лука мало разветвлены и имеют длину до 40 см. Надземная часть, листья, представляет собой травянистую массу — перо, полое внутри. По цвету перья темно-зеленые, по форме — линейные, ланцетовидные. Во время цветения лук выбрасывает шаровидное соцветие, состоящее из белых цветочков. Семена черные, морщинистые.

Используют надземную и подземную часть репчатого лука. В зависимости от вкуса выращивают различные его сорта.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Репчатый лук издает характерный запах, обусловленный присутствием в нем эфирных масел, включающих серу. Фитонциды лука убивают микробов, стрептококки, дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки.
Кроме того, в луке имеются протеин, сахароза, мальтоза, фруктоза, полисахарид, белки, зола, жиры. Он богат витаминами С, А, D, В1, В2, Вб, Е, РР; содержит кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшени секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

Репчатый лук широко используется в кулинарии, консервной промышленности. В одни блюда, изделия кладут листья (салаты, гарниры, пряные смеси), луковицы добавляют практически в любые блюда, исключая напитки и сладкие десерты. Лук используют в сыром, жареном, пассерованном, отварном, соленом и маринованном виде.

Сырым его добавляют в салаты из квашеной капусты, винегреты, салаты из свежих овощей, которым лук придает хороший вкус. Жаренный до золотистого цвета, он используется в качестве вкусовой добавки в различные супы, соусы, подливки, фарши, начинки для пирогов. Его добавляют к жареному мясу, рыбе, овощному рагу и т. д.

Чаще всего лук жарят на растительном масле, на сале. Он является одним из компонентов при изготовлении горячих бутербродов. Сырой лук дополнит колбасу, сыр, хлеб с салом.

Острые сорта лука в основном отваривают, сладкие используют в свежем или маринованном виде.

В промышленности лук используют при изготовлении мясных консервов, пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, колбас, рассольных сыров.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Лук репчатый выращивают из семян или лука-сеянца. Из семян на первом году вырастают маленькие луковички, которые на втором году дают крупные луковицы. Посаженные вновь, они дают семена. Такой процесс происходит, если речь идет о трехлетней культуре. Двулетняя культура дает из семян сразу крупные луковицы, если позволяют климатические условия.

Лук требователен к теплу, относительно морозоустойчив (до минус 6—7°С), любит влагу во время роста. За 30—40 дней до уборки полив сокращают. Хорошо отзывается на удобрения, прополку и рыхление почвы.
Репчатый лук можно предварительно прорастить и ранней весной перенести в грунт, тогда очень рано появится зеленое перо.

Лук созревает неравномерно, поэтому уборку его проводят выборочно. После прекращения роста, когда листья начинают засыхать, его надо «примять». По мере того как шейка луковицы стягивается, его выдергивают и просушивают. Хранят в хорошо проветриваемом сухом помещении при постоянной температуре: лук-репку — при 1-2°С, лук-севок - 18~20°С (или 1-3°).

ПОПРОБУЙТЕ

Запеченный репчатый лук фаршированный
Салат из репчатого лука с редькой
Картофельный суп с репчатым луком и луком-пореем

ЛУК-ПОРЕЙ
(Allium porrum L.)

Лук-порей — овощное двулетнее пряно-ароматическое растение, известное и употребляемое древними египтянами, греками и римлянами. Родиной считают Восточное Средиземноморье. Особенно любим был лук-порей римлянами. Знаменитый Нерон употреблял этот лук с маслом, считая, что он дает особую силу и звучание его голосу. Древнеримский поэт Марк Валерий Марционе, живший еще до нашей эры, посвятил луку-порею свои эпиграммы, в которых восхвалял его лечебные свойства.

В настоящее время имеется несколько видов, выведенных человеком. Некоторые биологи считают, что порей происходит от жемчужного лука, который в диком виде встречается в странах, прилегающих к Средиземному морю, а также в Ираке, южной Англии. Выращивают лук-порей в Америке, Северной Африке, Европе. В России он растет повсеместно, кроме Крайнего Севера.

ОПИСАНИЕ

Лук-порей по внешнему виду отличается от лука репчатого. Он не имеет луковицы как таковой, а оканчивается утолщенным стеблем, который и представляет пищевую ценность растения. Лук-порей имеет два вида: летний и зимний, отличающиеся стеблем (его утолщением). Зимний вид имеет толстый короткий стебель, летний — тонкий, вытянутый. Ранней весной в качестве пряности можно употреблять в пищу молодые листья — плоские, ланцетовидные. Растение достигает высоты 40—90 см. Цветет в июле—августе беловатыми или розовыми цветками, собранными в зонтик.

Лук-порей — неострая пряность с нежным приятным и сладковатым вкусом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ.

Лук-порей — ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-поре очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т. д.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

Лук-порей имеет запах репчатого лука, но менее выраженный, более тонкий. Это питательный продукт и хорошая пряность. Его можно использовать в сыром виде, готовить специальные блюда из лука-порея (пюре из порея), включать в состав паст, соусов, сдабривать мясные блюда, посыпать рыбу, добавлять к яичнице. Лук-порей консервируют в кисло-сладком маринаде. У молодого лука употребляют в пищу отбеленный ложный стебель, называемый ножкой, и зеленые листья.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Лук-порей можно размножать семенами и рассадой. Посеянные под зиму семена дадут урожай на следующий год. Если вырастить рассаду и ранней весной посадить в грунт, то урожай будет готов осенью.

Требователен к поливу, рыхлению, подкормке. Необходимо провести 2—3 окучивания за сезон. Убирают лук-порей поздно осенью, выдергивая из гряды и оставляя нужное количество его в зиму. Хранят в открытом виде или прикапывая корни и луковицы песком (листья не закапывают), когда заготавливают не на длительный срок; если рассчитывают на 2—3 месяца, то листья и корни отрезают, остальное прикапывают песком.

Лук, оставленный на грядке, постоянно дает свежую зелень до заморозков.

ПОПРОБУЙТЕ

Картофельный суп с луком-пореем и морковью
Свиное филе в "шубе" из лука-порея
Запеканка картофельная с луком-пореем со сливочным соусом

ЛУК-БАТУН
(Allium fistalosum L.)

Лук-батун — многолетнее пряно-ароматическое травянистое растение, относящееся к семейству луковых.

Родиной его считают Китай и юг Восточной Сибири. В культурном виде произрастает во всем мире: в Европе, Азии, Америке. В больших количествах
его выращивают в Японии, Китае. В России в основном культивируется в Сибири, на Дальнем Востоке, а также в Центрально-Черноземном районе. Имеет другие названия: дудчатый, песчаный, татарка, зимний, китайский лук, непахучий чеснок.

ОПИСАНИЕ

Лук-батун имеет несколько видов, наиболее распространен китайский, японский и русский. Лук-батун быстро разрастается из отдельно отсаженной луковицы, образуя кустик, подземная часть которого представляет из себя гнездо, состоящее из луковицы, а надземная — густую зеленую массу из пера. На второй год растение цветет, выбрасывая конусовидную стрелку. Соцветие состоит из большого количества цветков желтоватого цвета. Семена узловатые, черные. Перо лука-батуна нежное и вкусное, в пищу используется также ответленная часть стебля.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Лук-батун обладает всем и свойства репчатого лука, потому что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос при насморке.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Лук-батун как пряность использовали с древних времен в Китае. В Европу попал гораздо позже. В пищу используют в основном зелень (перо), но для некоторых блюд, например в Китае и Японии, используют и подземную часть растения, а также зеленые части цветоносной стрелки, нижнюю отбеленную часть-стебля.
Зелень добавляют в салаты, используют в качестве гарнира. Весной батун употребляют вместо репчатого лука: его жарят, тушат, добавляют в фарши, используют как приправу к блюдам, например омлетам. Его запекают с яйцами, сыром, едят вприкуску с жидкими блюдами.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Лук-батун, посеянный осенью семенами или отсаженный весной путем деления куста, образует хорошую зеленую массу высотой 30—40 см. Хорошо реагирует на подкормку (суперфосфат, калийную соль, аммиачную селитру).

Требователен к прополке, поливу, окучиванию. В весенне-летний период перо убирают трижды. Семена собирают в августе в хорошую погоду, высушивают соцветия и обмолачивают. Луковицы батуна оставляют в зиму. Какую-то часть их можно выкопать, высушить и хранить в обычных для лука условиях, при этом шелуху, прилегающую к луковицам, очищать не следует — она предохраняет от высушивания.


ЛУК МНОГОЯРУСНЫЙ
(Allium proliferum Schrad)

Лук многоярусный — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение семейства луковых. Произрастает во многих странах мира. В диком виде не встречается. Культивируется в государствах Закавказья, в средней полосе России, в Сибири, Алтайском крае, Ленинградской области. Имеет другие названия: живородящий, рогатый, египетский, канадский,

Многоярусный лук напоминает по большинству показателей лук репчатый, но имеет свои особенности. Представляет собой пышный куст зелени, так как на второй-третий год растение сильно разрастается. Имеет широкие трубчатые листочки, достигающие 40 см. Во время цветения выбрасывает стебель до 80 см в высоту, но вместо цветков на нем в несколько ярусов образуются воздушные луковички. Растение засухоустойчивое и может переносить сильные морозы. По вкусовым качествам сходен с репчатым луком, немного острее его и содержит вдвое больше витаминов.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1, В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука, многоярусный содержит эфирные масла.

Он обладает высокими фитонцидными свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется как поливитаминное растение.

ЛУК-ШАЛОТ
(Allium ascolonicum)

Лук-шалот — двулетнее травянистое растение, относящееся к семейству луковых. Родиной считают Малую Азию, где он встречается в диком виде. Выращивается как культурное растение в странах Азии, Америке, странах Закавказья. Имеет другие названия: сорокозубка, кущёвка, шарлотка, многодольный.

ОПИСАНИЕ

Лук-шалот — разновидность репчатого лука, имеет множество видов. Отличается от лука-репки тем, что луковица небольшая, имеет в гнезде более 10 зачатков, поэтому образует много листьев и выглядит мощным кустом. Листья цилиндрические, тонкие с восковым налетом. Образует до 20 стрелок, состоящих из мелких белых цветков. Соцветия небольшие, семена черные, мелкие. Зеленые листья и луковицы имеют нежный острый вкус и аромат.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Как любой вид лука, лук-шалот используется в медицине в первую очередь как фитонцидное противо-спалительное средство. Он богат витаминами С, В1 В2, РР, каротином, минеральными солями, сахаром — последнего больше в луковице, чем в листьях. Лук-шалот используют при лечении желудочных, глазных и других болезней.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ

В качестве пряности используют зелень и луковицы лука-шалота. Зелень употребляют с ранней весны, а луковицы заготавливают в зиму. Они отличаются хорошей лежкостью. Лук-шалот, в зависимости от сорта, обладает большей или меньшей резкостью вкуса, более или менее тонким ароматом. Маринады, соусы с луком-шалотом имеют превосходный аромат. Многие деликатесные блюда из птицы в кулинарии западных стран готовят только с этим луком.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Лук-шалот — скороспелая культура. Выращивается из семян или из луковицы. Семена высаживают в грунт осенью, луковицы — весной. Чтобы ускорить всходы, лук обрезают и замачивают в воде перед посадкой на сутки. Для выгонки пера в весенний период рациональнее всего использовать именно этот вид.
Лук-шалот на зелень лучше употреблять в сыром виде.
Луковицы его убирают, когда ботва подсохла и полегла, в хорошую солнечную погоду. После просушки ботву обрезают на 3—4 см от луковиц, которые, досушив, хранят в сухом месте.

ПОПРОБУЙТЕ

Морковь и лук-шалот тушеные с лимоном
Свекла, маринованная с луком-шалот
Грибная икра на чесночных тостах


ШНИТТ-ЛУК
(Allium schoenoprasum L.)

Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение семейства луковых, широко распространенное по всему миру. Растет в диком виде в Азии и Европе, в России — повсеместно вплоть до Крайнего Севера в культурном или диком виде. Растение неприхотливое и холодостойкое, имеет другие названия: лук-резанец, сибирский лук, скорода.

ОПИСАНИЕ

Шнитт-лук имеет округлый стебель высотой до 50-60 см, листочки узкие, шиловидные, трубчатые, зеленого цвета. Подземная часть его представляет собой мелкую луковицу, продолговато-яйцевидной формы, состоящей из более мелких луковиц (15—20 штук). Шнитт-лук часто выращивают на приусадебном участке, так как он растет красивым кустом, особенно в период цветения, когда выбрасывает шаровидные соцветия, состоящие из красно-фиолетовых, бледно-розовых или светло-фиолетовых цветочков. Семена, вызревая, становятся черными и угловатыми. На вкус это тот же самый репчатый лук, только с очень нежным запахом.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Основную питательную ценность представляют молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности используется зелень лука только в свежем виде. Им посыпают салаты, различные блюда для улучшения вкуса и придания привлекательного вида, так как листья имеют ярко-зеленый цвет. Шнитт-лук рекомендуют срезать непосредственно перед употреблением и класть в мясные, рыбные, овощные блюда перед подачей на стол. Нежный вкус его, без «жжения», позволяет добавлять его в картофельное пюре, омлеты, творожные пасты и другие блюда. Его используют для холодных соусов, подливки. Зимой является источником витамина С, очень полезен детям и взрослым.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Шнитт-лук размножается семенами и вегетативно. Выращивается летом и зимой для получения зелени. Семена высевают ранней весной или под зиму. Деление корней проводят весной или летом. Любит тепло, рыхлую и плодородную почву, требователен к свету и поливу. Культура морозостойкая. Часто выращивают в цветочных горшках на подоконниках и между рамами. Молодые листочки срезают до -цветения несколько раз за сезон, стараясь не повредить ростовые центры, и используют в пищу. Их можно заготовить впрок, высушив в тени (хранить в закрытой посуде), или, как это делают в Сибири, засолить способом сухого посола.

ПОПРОБУЙТЕ

Картофель дофине со сметаной и шнитт-луком
Хлеб со шнитт-луком и беконом
Салат с картофелем и молодым горошком


ЛУК-СЛИЗУН
(Allium nutans L)

Лук-слизун — многолетнее пряно-ароматическое растение семейства крестоцветных. Это культурное растение растет повсеместно, даже в северных районах Нечерноземной зоны России. Имеет другое название: поникающий лук.

ОПИСАНИЕ

Лук-слизун имеет плоские, толстые, гладкие с овальными конусами листья, имеющие слабо-зеленый цвет. От основного стебля отходят лучами толстые корни, на которых растут луковицы. Создается видимость одного большого куста. Лук-слизун не имеет других сортов, относится к лукам, выращиваемым из-за зелени, которая имеет слабоострый вкус и слабочесночный запах. Лук-слизун на втором-третьем году жизни цветет, выбрасывая стрелку-соцветие в виде зонтика со светло-сиреневыми или розовыми цветами. Цветы расправляются постепенно, созревание семян недружное. Часто лук-слизун на приусадебном участке служит его украшением.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Лук-слизун имеет салатное значение, так как зелень его богата витаминами, особенно витамином С — до 200 мг%, минеральными солями, в том числе солями железа, что позволяет использовать его для лечения авитаминоза и малокровия. Он содержит различные кислоты, сухие вещества, сахара. Очень полезен, особенно детям и пожилым людям.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Вкусовые качества этого сочного витаминного продукта позволяют использовать его как самостоятельный с маслом, сметаной, добавлять в качестве пряности в различные готовые блюда. Начиная с мая эту зелень можно использовать в течение лета, срезая вовремя •молодую зелень (4—5 раз за сезон). В пищу кладут также и молодые луковицы. Молодые листья можно использовать для засолки.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Лук-слизун — нетребовательное растение, хорошо растет на различных почвах, за исключением кислых. Размножается семенами и делением куста. Высевают его рядами на расстоянии 20—30 см, чтобы получить ранние урожаи; осенние посевы прикрывают пленкой или делают в теплицах. Молодые листья для пряности срезают перед употреблением, для засолки — в конце сезона.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Энциклопедия лука
Раздел "Пряности. Специи. Приправы."
"Лук и чеснок", приложение из книги