СТОЛ ШАРЛЯ ДЕ ГОЛЛЯ

СТОЛ ШАРЛЯ ДЕ ГОЛЛЯ
(библиотека)

Добавлено: 2 сентября 2006

Источник: "Французская кухня пяти президентов. Воспоминания повара Елисейского дворца", Жоэль Норман, Пьер Донсье. Купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

ХОЛОДНЫЙ СУП-КРЕМ ИЗ МИДИЙ С КАРРИ

На з порции. 2 кг цельных мидий, отмытых и очищенных от наростов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, тимьян, зонтик укропа, перец, 1/4 л сухого белого вина, 3/4 л воды, 1/2 л наваристой ухи, приправленной карри, 1/4 л густых сливок, 20 г сливочного масла.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить на нем мелко нашинкованные лук и чеснок. В ту же кастрюлю поместить мидии и зонтик укропа, залить белым вином, добавить воды, положить лавровый лист, тимьян и варить на слабом огне примерно 10 минут, время от времени помешивая. Сваренные таким образом мидии откинуть на дуршлаг, осторожно вынуть моллюсков из раковин. Бульон от мидий собрать в кастрюлю, как следует процедить, влить в него заранее приготовленную уху с карри. Полученный суп довести до кипения, добавить сливки, подержать несколько минут на огне, охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник.
Перед подачей на стол в каждую пиалу или глубокую тарелку положить нарезанный кубиками красный и зеленый сладкий перец и 8 мидий, залить холодным супом и посыпать сверху мелко накрошенным зеленым лучком.

—> СОСИСКИ ПОД ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ

На 4 порции.
4 сосиски, 50 г сливочного масла, соль, молотый перец, 1 лимон, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки горчицы.

Сосиски обжарить на сковороде.

Соус. В кастрюле подогреть лимонный сок, перемешанный с горчицей, добавить сметану, масло. Полученную смесь посолить, поперчить и как следует перемешать.

Оформление блюда. Перед подачей на стол хорошо прожаренные сосиски обильно полить горячим соусом.

К этому блюду рекомендуется подавать вино типа Божоле.

—> ТЕЛЯЧЬЕ СЕДЛО ОРЛОВ
На 8 порций.
Седло — 2,5 кг телятины на кости из поясничной части туши, 1 трюфель (20 г), нарезанный тонкими дольками. Для прокладки: 120 г мелко нарезанного бланшированного (т. е. ошпаренного кипятком) репчатого лука, большой стакан молока, соль, молотый перец, толченый мускатный орех, 15 г сливочного масла, 2.0 г муки. Для начинки из шампиньонов: 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла. Для сабайона— «сладкого» соуса: 1 яичный желток, 50 г сливочного масла, столовая ложка сметаны.

Прокладка. В сотейнике на небольшом количестве сливочного масла спассеровать измельченный репчатый лук. В кастрюле на слабом огне растопить сливочное масло, добавить в него муки, перемешать все венчиком, после чего положить в образовавшуюся массу пассерованный лук, посолить, поперчить, всыпать толченый мускатный орех. Все осторожно перемешать и дать остыть.

Начинка из шампиньонов. Почистить и мелко нарезать лук-шалот, затем в сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать на нем шалот. Шампиньоны почистить, хорошенько промыть и мелко нарезать. Затем перемешать их с пассерованным луком-шалотом и подержать на среднем огне до полного выпаривания воды. Начинку посолить, поперчить и поставить остужаться.

Сабайон — «сладкий» соус.
В маленькую Кастрюлю положить яичный желток, влить столовую ложку воды, поставить в паровую баню и быстро взбить венчиком. После того как взбитый желток загустеет, добавить в него размягченное сливочное масло и сметану. Полученный соус посолить и поперчить.
Телячье седло. Седло запекать в духовке, нагретой до 240°, в течение 45 минут, затем немного остудить., Острым ножом, отступая с каждой из четырех сторон на целый сантиметр, сделать в филе глубокие, до костей, надрезы. Осторожно вынуть филе и нарезать его ломтями толщиной 1 см. В вырезанную в седле квадратную впадину выложить начинку из шампиньонов, равномерно распределяя по всему периметру. Затем заполнить впадину ломтями филе, помещая их так, чтобы воссоздать прежнюю форму седла. Не забыть проложить ломти мяса дольками трюфеля с чайной ложкой прокладки. Прикрыть седло фольгой и поставить в духовку, нагретую до 120°, на 50 минут. Затем седло следует обмазать сверху сабайоном, прикрыть фольгой края и кости и подержать в духовке еще несколько минут.
Блюдо подавать горячим вместе с выделившимся при выпекании мясным соком.

-> БЛИНЧИКИ БУРДАЛУ

На 4 порции. Для теста: 1 л молока, 250 г муки> 2 яйца, 4 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, щепоть соли, 80 г растопленного сливочного масла, 2 крупные пошированные1 груши, очищенные от кожуры. Для кондитерского крема: 1/2 л молока, 150 г сахарной пудры,
Обычно пошируют яйца, т. е. готовят их не на масле на сковороде, а в кастрюле на воде. В этом рецепте пошируют, т. е. варят, грушу. Обычно поширование длится 4—5 минут.

1 яйцо, 2 яичных желтка, 50 г муки, немного ванили, немного кирша—вишневой водки, 50 г толченого миндаля. Тесто. В миске тщательно перемешать муку и Сахар, добавить щепотку соли. Влить в смесь молоко и все как следует перемешать венчиком до получения однородной массы. Затем вбить в нее яйца, яичные желтки, влить предварительно растопленное сливочное масло (желательно, чтобы масло было с ореховой отдушкой). Еще раз тщательно перемешать тесто. Если оно получилось слишком густым, добавить немного молока.

Кондитерский крем. В миске тщательно перемешать с помощью венчика сахар, яйцо и 2 желтка, всыпать муку. Все тщательно перемешать. Влить горячее молоко, вскипяченное с ванилью. Полученную смесь еще раз перемешать, вылить в большую кастрюлю, поставить на средний огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, всыпать толченый Миндаль, перелить полученный крем в миску. Пошированные груши порезать кубиками и смешать с кондитерским кремом, после чего приступить к выпеканию блинчиков.

Оформление блюда. На середину каждого блинчика положить столовую ложку кондитерского крема с грушей, свернуть блинчик вчетверо или конвертиком. Затем разложить начиненные блинчики на смазанное маслом блюдо и поставить его на несколько минут в духовку. Блюдо подавать горячим.

—> МАННЫЙ ПУДИНГ

На 10 порций. 1 л молока, 125 г сахарного песка, взбитые белки от двух яиц, щепотка соли, 150 г манной крупы, щепотка ванили, 100 г сливочного масла, 5 яичных желтков.
Вскипятить молоко с ванилью. Медленно всыпать в него манную крупу и варить на медленном огне 20 минут под крышкой. В миску положить желтки, перемешать с сахаром и взбить до консистенции нежной белой помадки. Сваренную в молоке манку вылить во взбитые с сахаром желтки, добавить масло и посолить. Полученную массу как следует помешать. Затем вылить ее в намасленную и обсыпанную сахаром форму и печь в паровой бане 40—50 минут при температуре 200°.
оформление блюда. Перед подачей на стол остывший пудинг вынуть из формы, поместить на блюдо, положив вокруг него протертую с сахаром клубнику или малину в собственном соку.

-> НАВАРЕН (РАГУ) ИЗ ОМАРОВ

На 4 порции.
4 омара по 400 г каждый, 8 мелких морковок, 10 небольших репок, 4 кабачка-цуккини, 100 г стручковой зеленой фасоли, 50 г свежего зеленого горошка, 8 картофелин, 30 г сахарного песка. Для овощного горячего соуса: 40 г моркови, 1 клубень сельдерея, 2 измельченные луковицы-шалот, несколько зубчиковчеснока, тимьян, лавровый лист, 2 помидора, 20 г концентрированной томатной пасты, коньяк, 1/4 л белого сухого вина, 50 г сметаны.

Шейки омаров отварить в кур-буйоне (1).
Почистить и мелко нарезать морковь, репки, цуккини и картофель. Нарезанные овощи, а также зеленую стручковую фасоль и зеленый горошек поместить в кипящую подсоленную воду, варить, не разваривая, затем откинуть на дуршлаг. Разрезать панцири омаров, осторожно вытащить мякоть и положить на блюдо.

Горячий овощной соус. В сотейнике на медленном огне растопить сливочное масло и спассеровать на нем овощи. Затем добавить в них концентрированную томатную пасту, дегласировать коньяком (2) и фламбировать (3). Когда алкоголь выгорит, влить в сотейник с овощами 1/4 л белого вина, уварить жидкость до половины. Затем положить в нее сметану, тимьян, лавровый лист и разломленные панцири омаров. Полученную смесь довести до кипения и варить 20 минут на слабом огне. Процедить соус через конический дуршлаг, посолить и поперчить. Мякоть омаров и сваренные овощи положить в кастрюлю, залить соусом и подогреть.

Оформление блюда. Перед подачей на стол мякоть омаров разложить на блюде, сверху выложить овощи и обильно полить горячим соусом.

—> МЕРЛАН ВО ГНЕВЕ

На 4 порции. 4 мерлана (4) (примерно 250 г каждый), 1/4 л молока, 200 г муки, 2 лимона, 20 г петрушки, соль, молотый перец.

Вычистить внутренности и вымыть рыбу, затем вымочить ее в молоке в течение 10 минут. Вынув мерланов из молока, дать им стечь, натереть солью и перцем по вкусу, свернуть каждую рыбу колесиком так, чтобы она ртом заглатывала хвост, для скрепления проткнуть рыбьи губы с хвостом деревянной зубочисткой. Обвалять мерланов в муке. Приготовить рыбу во фритюре (масло во фритюрнице нагреть до 140°, опустить в нее рыбу на 4 минуты), после чего промокнуть каждого мерлана салфеткой, чтобы удалить избыток жира.

Петрушку почистить, вымыть, отжать и окунуть на несколько секунд во фритюр, в котором готовилась рыба, затем промокнуть избыток жира, посолить и отложить в сторону.
оформление блюда. Незадолго до подачи на стол поместить мерланы во фритюр на 1—2 минуты. Затем промокнуть их салфеткой, слегка посолить и красиво разложить на блюде, проложив рыбу петрушкой и украсив дольками лимона, нарезанными в виде «драконьих зубов».

К этому блюду можно отдельно подать томатный соус.

—> СУФЛЕ ИЗ СЫРА ..,..:,

На 4 порции. 60 г муки, 60 г сливочного мас-ла, 33 мл молока, 4 яичных желтка, 3 яичных белка, 100 г натертого грюйера (швейцарского сыра), 1 столовая ложка кукурузной муки, соль, молотый перец, толченый мускатный орех.

Вскипятить молоко. Отдельно в кастрюле растопить масло, добавить муки, перемешать и греть несколько минут на слабом огне до получения коричневатой массы. Снять смесь с огня и развести горячим молоком, перемешать до исчезновения комков, поставить обратно на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Полученное тесто посолить, поперчить, добавить немного толченого мускатного ореха. Снять с огня, вбить 2 желтка, перемешать с натертым на крупной терке сыром. Охладить, не убирая в холодильник, добавить еще два желтка.
Намаслить форму для суфле диаметром 17 см, присыпать кукурузной мукой. Взбить 3 яичных белка в густую белую пену, предварительно немного посолив. Осторожно вмешать ложкой, лопаткой или венчиком взбитый белок в приготовленную смесь. Полученное тесто вылить в форму и поставить в горячую духовку. Выпекать 20 минут при 200—210°.
Блюдо подавать горячим.

-> ФАРШИРОВАННЫЙ КРАБ

На 2 порции. 1 крупный (атлантический) краб, 1 зубчик чеснока, 1 лук-шалот, 1 столовая ложка оливкового масла, пол-лимона, свежий зеленый лук, соль, молотый перец.
Краба поместить в кипящую воду и варить в течение 15 минут. Вынув из кастрюли, дать ему стечь и остыть. Затем разрезать краба вдоль на две части, осторожно вынуть мякоть и отложить. Почистить и мелко нарезать лук-шалот и чеснок, а также зеленый лук. Выжать пол-лимона, собрать сок. В миске перемешать мякоть краба с чесноком и луком, добавив измельченный зеленый лучок, лимонный сок и масло; посолить и поперчить. Полученную крабовую начинку выложить в равном количестве в две половинки панциря краба.

Примечания

1. Кур-буйон—концентрированный отвар из мяса и костей с овощами и кореньями, в данном случае — рыбный отвар.
2. Дегласировать коньяком—облить то, что жарилось на жире, чайной ложкой коньяка для удаления пригорелости или устранения привкуса жира. Чаще всего дегласируют красным столовым вином.
3. Фламбировать—обжечь пламенем, т. е. облить блюдо небольшим количеством крепкого алкоголя и поджечь.
4. Мерлан—морская рыба с нежнейшим нежирным мясом, но довольно костлявая; водится у берегов Западной Европы.