ВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА

ВЕНСКАЯ ВЫПЕЧКА
(библиотека)

Добавлено: 29 июня 2001

Источник: lenok

ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ

Сравнительная таблица мер и весов, используемых для приготовления изделий из теста

1 чашка муки 110 г
1/2 чашки сливочного масла 110 г
1 чашка сахара 220 г
1 чашка миндаля 110 г
1 чашка хлебных крошек 140 г
1/2 чашки манной крупы 84 г
1 чашка изюма 110 г
1 чашка джема около 200 г

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ

Для приготовления кондитерских изделий следует использовать только несоленое масло. Ванильный сахар. Чтобы он всегда находился под рукой, насыпать в отдельную банку сахар и положить в него стручок ванили для аромата. Использовать лишь в тех рецептах, где это специально оговорено. Вафельными облатками называются готовые тонкие коржи из вафельного теста, применяемые для приготовления некоторых тортов. Они продаются во многих кондитерских магазинах.
Вафельная бумага представляет собой тонкие съедобные листы вафельного теста, которыми покрывают противень для выпекания ряда кондитерских изделий, в частности миндального печенья. Вафельную бумагу можно приобрести лишь в некоторых специализированных кондитерских магазинах. При ее использовании смазывать противень жиром не нужно; если вафельная бумага недоступна, рекомендуется хорошенько смазать противень жиром и посыпать его мукой.

ЛОДОЧКИ С КЛУБНИКОЙ

2,5 чашки муки
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
1 чашка сливочного масла
235 мл густых сливок
1/3 чашки сахара
3-4 ст. ложки сахара
1 желток
1 чашка клубники

Из муки, сливочного масла, сахара и желтка заме сить тесто и дать ему полежать в прохладном месте от 15 минут до 30 минут. Выложить на посыпанную му кой доску и раскатать в пласт толщиной 0,3 см, после чего поместить в металлические формочки в виде лодочек (или корзиночек) и поставить на 10 минут в нагретый до 150° духовой шкаф для выпекания. Готовые лодочки вынуть из формочек, опрокидывая их, охладить и наполнить взбитыми подслащенными сливками. Украсить сверху ягодами (либо добавить в сливки клубничное пюре).
Примечание. Чтобы при выпекании тесто сохранило форму, следует насыпать на него сухой лущеный горох. После выпекания горох удалить.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ

3/4 чашки сливочного масла
2/3 чашки толченого миндаля
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
1 чашка муки
1/3 чашки сахара
1 белок
450 г свежей клубники (целой)
1 ст. ложка лимонного сока
несколько капель красного пищевого красителя
1 чашка воды
желе:
1 пакетик желатина
1 чашка размятой клубники
1 ст. ложка воды
1/2 чашки сахара

Приготовить тесто из сливочного масла, муки, сахара, миндаля и лимонной цедры и поместить на 30 минут в холодильник. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см и выложить в форму для торта. Обрезать края и закатать их в виде валика. Смазать тесто яичным белком и выпекать 20 минут в духовом шкафу при температуре 150°. Когда корж остынет, выложить на него клубнику. Приготовить желе, смешав все указанные ингредиенты и сварив их до образования густой массы. Полученной массой, не давая ей остынуть, залить ягоды, затем охладить и поставить в холодильник для застывания.
Примечание. Вместо клубники можно использовать смородину, а также абрикосы или персики.

РАССЫПЧАТЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ

4 ст. ложки сливочного масла
1 чашка муки
1/3 чашки сахара
1 желток
230 г вишни
масса для покрытия пирога:
6 желтков
1,25 чашки сахара
1 чашка бисквитных крошек
6 белков, взбитых в крутую пену

С помощью вилки или миксера соединить сливочное масло с мукой. Добавить сахар и желток и месить до образования однородной массы. Поместить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и поставить на 15 минут в нагретый до 150° духовой шкаф, после чего покрыть корж вишнями, предварительно вынув из них косточки. Взбить желтки с сахаром, добавить бисквитные крошки и взбитые белки. Полученную массу выложить поверх вишен и посыпать сахаром. Поставить пирог в духовку и выпекать 10-15 минут до образования золотистой корочки.

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА

чуть меньше 1 чашки сливочного масла
680 г яблок
1/2 чашки сахара
2,25 чашки муки
2 ст. ложки изюма
1/2 чашки сахара
несколько капель лимонного сока
щепотка соли
1 желток
1 белок
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки вина

Соединить сливочное масло с мукой. Прибавить сахар, соль, желток, молоко и вино и перемешать с помощью вилки или миксера. Хорошенько вымесить тесто и поместить на 1 час в прохладное место, после чего раскатать в пласт прямоугольной формы. Обрезать края. Выложить на середину теста во всю его длину очищенные и нарезанные ломтиками яблоки, посыпать сверху сахаром и изюмом, сбрызнуть лимонным соком. Краями теста накрыть начинку и хорошенько защипать. Из остатков теста вырезать тонкие полосочки и уложить их поверх штруделя крест-накрест. Смазать штрудель белком, переложить на противень и выпекать 30 минут в духовом шкафу при температуре 150°. Охладить, посыпать сахаром и подать.

ЯБЛОЧНЫЕ ПОЛОСКИ

3/4 чашки сливочного масла
2 чашки муки
1/4 чашки сахара
3 ст. ложки сметаны
1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры
начинка:
4-5 яблок средней величины
1 ст. ложка изюма
2 ст. ложки сахара
1 желток, взбитый
1-2 ч. ложки сахара

С помощью вилки соединить сливочное масло с мукой; прибавить сахар, сметану и лимонную цедру и замесить тесто. Половину теста раскатать тонким слоем,
переложить на противень и печь до неполной готовности в нагретом до 150° духовом шкафу (15-20 минут). Поместить на корж начинку из яблок, изюма и сахара и накрыть раскатанным в пласт оставшимся тестом. Смазать сверху желтком и печь 20 минут в духовом шкафу при температуре 150°. Готовый пирог разрезать на куски прямоугольной формы и посыпать сахаром. Примечание. Используя этот рецепт, можно испечь яблочный пирог, поместив тесто в форму для торта.
По желанию в начинку можно добавить 1 столовую ложку рома и немного бланшированного и нарезанного ломтиками миндаля.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

230 г сливочного масла
2 чашки муки
1/4 чашки сахара
желток
1/2 чашки тертой лимонной цедры
начинка:
650 г яблок
1/3 чашки сахара
1/4 чашки воды
2 ст. ложки абрикосового джема
1 ст. ложка изюма
1 белок

С помощью двух ножей или миксера соединить сливочное масло с мукой. Прибавить сахар, желток и лимонную цедру, хорошо вымесить и поставить на полчаса в прохладное место. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, поместитъ в форму для торта и обрезать края. Покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: Яблоки очистить, вынуть сердцевину и разрезать на 4 части, после чего залить водой, добавить сахар и варить до полного размягчения. Полученное пюре смешать с абрикосовым джемом и изюмом.
Из остатков теста скатать несколько тонких жгутиков и выложить решеточкой поверх начинки. Закрепить по краям с помощью жгутика потолще. Смазать пирог белком и печь 40-45 минут в нагретом до 150° духовом шкафу.
Примечание. Перед тем как выкладывать начинку, форму с тестом можно поставить на 10-15 минут в духовой шкаф.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ

1,25 чашки муки
1/2 чашки сливочного масла
1/4 чашки сахара
2 желтка
1/2 чашки толченого миндаля
немного лимонной цедры
1 белок
3 ст. ложки джема
1/2 чашки сахара
1/4 чашки воды
4 яблока средней величины
1/2 лимона, нарезанного ломтиками
меренга:
4 белка, взбитых в крутую пену
1 1/3 чашки сахара

На деревянную доску насыпать холмиком муку, прибавить сливочное масло, сахар, желтки, миндаль и лимонную цедру и замесить тесто. Раскатать тонким слоем, обровнять края и поместить в форму для торта или на противень. Из остатков теста скатать жгут толщиной 2 см, двумя пальцами сделать в нем вмятины через равные интервалы и с помощью белка прикрепить к краям пирога. Смазать белком и поставить на 15-20 минут в нагретый до 150° духовой шкаф.
Смазать пирог разогретым джемом. Смешать сахар с водой и варить до тех пор, пока сироп не станет тянуться наподобие тонкой нити. Очистить яблоки от кожуры, вынуть сердцевину и разрезать пополам,
После чего положить в сироп, вместе с ломтиками лимона и варить до мягкости (но не переваривать).
Вынуть из сиропа лимон, яблоки охладить и выложить на тесто. Покрыть сверху меренгой и печь в духовом шкафу до золотистого цвета (10-15 минут).

ЯБЛОЧНЫЕ ПОЛОСКИ С КОРИЦЕЙ

3/4 чашки сливочного масла
1,75 чашки муки
5 ст. ложек тертого шоколада
1/4 чашки сахара
1/3 чашки толченого миндаля
2 желтка
начинка:
1 ст. ложка воды
1/2 чашки сахара
1/2 ч. ложки тертой цедры
680 г яблок
1 белок
сахар и корица по вкусу

Приготовить тесто из сливочного масла, муки, шоколада, сахара, миндаля и желтков. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на 2 равных квадрата.
Один квадрат поместить на противень или в форму для торта (не смазывая ее предварительно маслом и не посыпая мукой) и выпекать в течение 15-20 минут (до неполной готовности).
Приготовить начинку: смешать воду с сахаром и лимонной цедрой и довести до кипения. Прибавить нарезанные ломтиками яблоки и тушить до мягкости.
Полученную начинку выложить на испеченное тесто, накрыть сверху квадратом сырого теста, смазать белком и печь 20 минут при температуре 150°. Готовый пирог охладить, разрезать на квадратные или прямоугольные куски и посыпать сахаром и корицей.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ

чуть меньше 2 чашек муки
3/4 чашки сливочного масла
2 желтка
1/3 чашки сахара
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
сироп:
1/2 чашки сахара
1/4 чашки воды
3 чашки смородины
меренга:
1/3 чашки сахара
2-3 белка, взбитых в крутую пену

Из муки, сливочного масла, желтков, сахара и лимонной цедры замесить тесто и оставить на 30 минут в прохладном месте. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см, переложить на противень и поставить на 15 минут в нагретый до 150° духовой шкаф. Полученный корж остудить и покрыть смородинным сиропом, приготовленным следующим образом:
Смешать воду с сахаром и дать прокипеть. Прибавить смородину и снова довести до кипения, после чего ягоды вынуть, а сироп варить до желеобразного состояния.
На смазанный сиропом корж выложить ягоды и покрыть меренгой. Выпекать в духовом шкафу около 10 минут до золотистого цвета.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ

чуть больше 2 чашек муки
1 чашка сливочного масла
1 яйцо
1 ст. ложка рома
2 ст. ложки сметаны
1/4 чашки сахара
начинка:
1/4 чашки сметаны
3 ст. ложки сливочного масла
2 белка, взбитых в крутую пену
2 желтка
1 взбитое яйцо
1/4 чашки ванильного сахара
1/3 чашки изюма
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
300 г мягкого творога

Из муки, сливочного масла, яйца, рома, сметаны и сахара замесить тесто и оставить на 30 минут. Разделить на 2 части и раскатать в два пласта прямоугольной формы толщиной 0,2 см. Один пласт поместить на смазанный жиром противень и выпекать в нагретом до 150° духовом шкафу 10-15 минут до золотистого цвета. Полученный корж покрыть начинкой, приготовленной следующим образом:
Размягчить масло, прибавить желтки, ванильный сахар, изюм, лимонную цедру, протертый сквозь сито творог и сметану. Перемешать и соединить со взбитыми белками. Накрыть начинку прямоугольником сырого теста, смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 170° до образования румяной корочки (около 15 минут).
Готовый пирог остудить, разрезать на прямоугольные куски величиной 4х8 см и посыпать сахаром.

ПЕЧЕНЬЕ "ОЗОРНИК"

230 г сливочного масла
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
чуть больше 2 чашек муки
2 желтка
1/2 чашки ванильного сахара
1 белок, слегка взбитый
абрикосовый джем

Из сливочного масла, муки, ванильного сахара, лимонной цедры и желтков замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из теста звездочки или кружочки. Смазать сверху белком и выпекать в нагретом до 170° духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета. Готовое печенье соединить попарно, смазав абрикосовым джемом.

ВЕНСКИЕ КОНВЕРТИКИ

2,75 чашки муки
2 яйца, сваренных вкрутую и протертых сквозь сито
1,25 чашки сливочного масла
2/3 чашки сахара
1 желток сырого яйца
1 ч. ложка тертой лимонной цедры
1 чашка смородинного джема
1 белок

Из муки, сливочного масла, сахара, яиц и лимонной цедры замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,3 см и разрезать на квадраты величиной 7,5х 7,5 см. В середину каждого квадрата положить по 1 чайной ложке джема. Уголки квадратов соединить и защипать. Смазать печенье белком и выпекать 25- 30 минут при температуре 150°.

ТОРТ С МЕРЕНГОЙ

1,25 чашки муки
немного тертой лимонной цедры
1/2 чашки сливочного масла
3 ст. ложки сахара
1 яйцо, сваренное вкрутую и протертое сквозь сито
1 сырое яйцо
1 ч. ложка рома
меренга:
8 белков
1 1/2 чашки сахара
шоколадная глазурь:
1 чашка сахара
1/2 чашки воды
125 г шоколада
1 ст. л. сливочного масла

Из муки, сливочного масла, сахара, яиц, рома и лимонной цедры замесить тесто. Раскатать, поместить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и выпекать при температуре 140° до неполной готовности (10-15 минут). Вынуть из духовки и остудить.
Приготовить меренгу: соединить белки с сахаром, взбивать на пару до очень густой консистенции (помещенная в эту массу чайная ложка должна стоять).
Выложить меренгу на корж и выпекать в духовом шкафу еще 10-15 минут. Охладить и покрыть сверху шоколадной глазурью.
Глазурь: из сахара и воды сварить густой сироп (он должен тянуться наподобие толстой нити). Растопить шоколад на пару; прибавить сливочное масло. В эту смесь небольшими порциями вливать горячий сахарный сироп и мешать, пока образовавшаяся масса не начнет обволакивать ложку.
Примечание. В меренгу можно добавить 2 столовые ложки крепкого черного кофе.

ОРЕХОВЫЕ ПАЛОЧКИ

1 1/3 чашки муки
300 г грецких орехов, пропущенных через мясорубку
6 ст. ложек сливочного масла
2 желтка
1 ст. ложка молока
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка сливочного масла
2 ст. ложки молока
глазурь:
2 белка
1 1/4 чашки сахарной пудры
1/2 ч. ложки лимонного сока
начинка:
3/4 чашки сахара
1/8 чашки воды

Из муки, сливочного масла, желтков, сахара и молока приготовить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см.
Приготовить начинку: сварить сахарный сироп (он должен тянуться наподобие тонкой нити). Прибавить орехи, молоко и сливочное масло. Полученную массу перемешать и выложить на тесто ровным слоем. Покрыть сверху глазурью, приготовленной следующим образом:
Взбить белки с сахарной пудрой и лимонным соком так, чтобы они не стекали с ложки. (Если масса получится недостаточно густой, прибавить еще немного сахарной пудры.)
Разрезать полученный корж на полоски размером 2х5,5 см,предварительно смачивая нож в холодной воде. Выпекать печенье в нагретом до 170° духовом шкафу, пока оно не начнет с легкостью отставать от противня.

ОРЕХОВЫЕ ЛОДОЧКИ

6 ст. ложек сливочного масла
1 чашка муки
1/3 чашки сахара
3/4 чашки толченого миндаля
1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры
1 желток
начинка:
2 чашки грецких орехов, пропущенных через мясорубку
1/2 чашки сахара
щепотка корицы
1/2 чашки теплого молока
1 ст. ложка сахара

Из сливочного масла, муки, сахара, миндаля, лимонной цедры и желтка замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 0,5 см, поместить тесто в продолговатые формочки размером 5х7,5 см и наполнить ореховой начинкой (для ее приготовления смешать все указанные ингредиенты). Накрыть сверху тонким слоем оставшегося теста и защипать края. Выпекать 10-15 минут в духовом шкафу при температуре 170°.
Готовое печенье вынуть из формочек, опрокидывая их, и тотчас же посыпать сахаром либо остудить, покрыть шоколадной глазурью и украсить каждое половинкой грецкого ореха.

ПЕЧЕНЬЕ С МИНДАЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ

1,25 чашки муки
3/4 чашки сливочного масла
3 желтка
щепотка соли
начинка:
1 белок
3 белка, взбитых в крутую пену
3 желтка
1/3 чашки сахара
3/4 чашки рубленого бланшированного миндаля
3 ст. ложки тертого или рубленого миндаля

Из муки, сливочного масла, желтков и соли вмесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник, после чего раскатать в пласт толщиной 0,3 см. С помощью выемки вырезать из теста кружки; половину из них покрыть начинкой, приготовленной из миндаля, смешанного со взбитыми белками, желтками и сахаром, накрыть сверху оставшимися кружками теста и плот- но соединить края. Смазать печенье белком, посыпать миндалем, переложить на не смазанный жиром противень и выпекать 25-30 минут при температуре 140°.