РЕНКЛОД

РЕНКЛОД
(библиотека)

Добавлено: 5 ноября 2001

Источник: "Домашнее консервирование фруктов и овощей" Божена Хосташова, Либуше Влахова, Эдуард Немец

Из ренклода готовят компот (из плодов с плотной мякотью, лучше использовать зеленые сорта), джем, мармелад, варенье, повидло и пасту.

Ренклодовый компот I

Зрелый крепкий зеленый ренклод (ни в коем случае мягкий)
Заливка - для целого ренклода: на 1 л воды 500 г сахара,
- для половинок ренклода: на 1 л воды 600 650 г сахара

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, у крупных плодов можно удалить косточки, мелкие можно обварить в почти кипящем растворе лимонной кислоты (5 г на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде. Приготовленный ренклод раскладывают по стеклянным или жестяным банкам, заливают горячей заливкой так, чтобы он был весь затоплен (иначе потемнеет), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
Твердые плоды стерилизуют на 5 минут дольше.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый компот II

1,3 кг твердого зеленого ренклода, 0,6 л воды, 350 г сахара, 2 г лимонной кислоты

Промытый, с удаленными плодоножками ренклод накалывают иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогревают воду, сахар и лимонную кислоту, добавляют ренклод и постепенно доводят почти до кипения.
Кастрюлю снимают с плиты и ренклод оставляют на ночь подслащиваться. На следующий день его выкладывают в дуршлаг, ополаскивают холодной водой и оставляют обсохнуть.
Ренклод рассыпают по литровым банкам, заливку разогревают почти до кипения, выливают на ренклод, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках:
разогрев до 90 гр С - 20 минут,
стерилизация при 90 гр С - 15 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый компот с отваренными яблоками

Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара

Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину и разрезают на куски.
Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на половинки, удаляют косточки, твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г лимонной кислоты на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно и очистить от кожуры.
Ренклод и яблоки раскладывают по банкам, при этом в верхнем слое должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 гр С - 20 минут,
стерилизация при 85 гр С: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ренклодовый джем I

Крепкий неперезрелый ренклод
На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты

Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Приблизительно 3/4 порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают небольшим количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Если хотят получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для отжатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по частям сахар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовый джем II

Зрелый, даже перезрелый ренклод
На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара примешивают лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют пробой на желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовый мармелад

Неперезрелый ренклод
На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают от косточек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают. Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порциями отвешенное количество сахара так, чтобы кипение не прерывалось; с последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Затем проводят пробы на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовое варенье

Свежий зрелый ренклод
На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, примешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ренклодовое повидло

Хорошо вызревший и перезревший ренклод
Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы

Ренклод раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце подсохнуть. Затем у него удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, косточек, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, кастрюлю подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из менее зрелого ренклода слегка подслащивают в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (приготовленным из 0,1 л воды и 0,1 г сорбиновой кислоты), завязывают двойным целлофаном или пергаментом и ставят в сухое прохладное место.

Ренклодовая паста

Полностью вызревший или перезревший ренклод
На 1 кг ренклодового пюре 500 г сахара

У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. В пюре постепенно засыпают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.

УКАЗАТЕЛЬ НЕКОТОРЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

Способ A - Закрывание банок после заполнения
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации
Способ C - Стерилизация вне банок
Способ D - Пробы на желирование
Способ E - Заполнение банок мармеладом и джемом
Способ F - Очистка фруктовых соков
Способ G - Стерилизация фруктового сусла в открытых бутылках
Способ H - Стерилизация фруктового сусла в закрытых бутылках
Способ I - Охлаждение сусла
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными салфетками
Способ M - Засахаривание фруктов
Способ N - Сушка фруктовых паст
Способ O - Приготовление уксусной заливки
Способ P - Сушка фруктов и овощей
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках

http://books.junik.lv