ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ

ИТАЛЬЯНСКИЕ МАКАРОНЫ, ЛАПША, ЛАЗАНКИ, ЛАМАНЬЦЫ
(библиотека)

Добавлено: 9 июля 2002 г

Источник: "Современной хозяйке", Молоховец Е.И., 1861 г

800) МАКАРОНЫ ИТАЛЬЯНСКИЕ С МАСЛОМ

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2-3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801) МАКАРОНЫ СО СМЕТАНОЙ

1 фунт макарон отварить в соленом кипятке, откинув на решето, потом положить в них 2-3 желтка, 3/4 стакана сметаны, 3-4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жестяную форму, намазанную 1/2 ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрумянилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухарями.

Выдать:
1 фунт макаронов, 2-3 желтка. 1/2-3/4 стакана сметаны. 3-4 ложки тертого сухого сыра. 11/2 ложки масла, 2 сухаря.

802) МАКАРОНЫ С ВЕТЧИНОЙ И ПАРМЕЗАНОМ

1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или жестяную или серебряную кастрюльку намазать 1/2 ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макаронов, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, ряд макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.

Выдать:
1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. 1/8 фунта пармезана. 3-4 ложки масла.

803) ВЕРМИШЕЛЬ

Приготовить домашней лапши по рецепту 780 (см выше) или взять 1 фунт купленной итальянской вермишели, опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2-3 куска сахара, 2-3 ложки масла, 1-2 яйца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухарями, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1 час, чтобы корочка кругом подрумянилась и подсохла, выложить на блюдо.

Выдать:
1 фунт купленной итальянской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 яйца.
2-3 куска сахара. 1-2 яйца, 2 сухаря. 2-3 ложки масла.
Подать отдельно сахар и сливки.

804) ВЕРМИШЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ЯЙЦАМИ

Взять 3/4 фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу по рецепту 780 (см выше), отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1-2 ложками масла и 1 яйцом. 11/2 фунта говядины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1-11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и говядину. Кастрюлю или форму вымазать 1/2 ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить ряд лапши, ряд мясного фарша, ряд лапши, ряд рубленных крутых яиц и так до конца, вставить в печь. Подавать в форме или выложить на блюдо.

Выдать:
11/2 фунта говядины, 1 луковицу. 5-6 яиц, от 21/2 до 4 ложки масла.
3/4 фунта купленной итальянской вермишели или 2 яйца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.

805) ВЕРМИШЕЛЬ НА МОЛОКЕ

Приготовить домашнюю лапшу по рецепту 780 (см выше); вскипятить 4 стакана молока с ложкой сахара и 11/2 ложками масла, всыпать лапшу, варить мешая минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, 1/2 стакана вымытой и досуха вытертой коринки, 1/2 чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1 час.

Выдать:
4 стакана молока, 1/4 фунта масла. 1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки корицы. 6 яиц, (1/2 стакана коринки).
На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

806) ВЕРМИШЕЛЬ НА МОЛОКЕ С ВАНИЛЬЮ

Приготовить домашнюю лапшу по рецепту 780 (см выше) или взять 1 фунт купленной вермишели; вскипятить 41/2 стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на 1/2 часа в горячую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкой на блюдо, обмакивая каждый раз ложку в кипяченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится.

Выдать:
41/2 стакана молока, т. е. 11/2 бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4-5 куска сахара, 1/2 вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной итальянской вермишели, или 2 стакана муки, 2 яйца, соли.

807) ВЕРМИШЕЛЬ С ШАМПИНЬОНАМИ

Приготовить домашнюю лапшу по рецепту 780 (см выше) или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2-3 зерна простого перца. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов, вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
1 фунт купленной вермишели или макаронов. Или на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 яйца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. Английского и простого перца 1-2 зерна. 2 яйца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухаря.

808) ЛАЗАНКИ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Приготовить лазанки по рецепту 780 (см выше), отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.
2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2-3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонькая. Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:
2-3 луковицы, 2-3 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки и 3 яйца, соли.
Вместо лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (1/8 фунта) или творогом (1/2 фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухарями.

809) ЛАЗАНКИ С СЫРОМ И СМЕТАНОЙ

Приготовить лазанки по рецепту 780 (см выше), опустить в кипяток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Натереть на терке белого деревенского сыра рецепт 1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.

Выдать:
1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 яйца, соли, 1-2 ложки масла.
На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 3 яйца, соли.

810) МНИХИ

Маленькие сухие продажные крендельки обварить кипятком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрумяненным маслом.
Или крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подавая, посыпать сахаром и корицей.
Эти мнихи приготовляются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.

811) ЛАМАНЦЫ С МАКОМ И МЕДОМ
(Постные)

Взять 1 ложку постного масла, соли, 7 серебряных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда липца или сахара, горького толченого миндаля, влить около стакана кипятка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кипятком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.

Выдать:
1 фунт муки, 2 стакана мака. Несколько зерен горького миндаля. 1 ложку постного масла. 2/3 стакана меда или сахара.

812) ПИРОЖНОЕ ТУРИНСКОЕ

1/2 стакана растопленного масла, 1/2 стакана молока вскипятить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко мешая на малом огне; когда масса размешается до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 яйца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет тянуться. Наставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813) ЧЕРВЯЧКИ

Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие червячков, т. е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из яиц, сахара, корицы и сметаны рецепт 222.