НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПЛАВЛЕНЫМИ СЫРАМИ

НЕ ПРЕНЕБРЕГАЙТЕ ПЛАВЛЕНЫМИ СЫРАМИ
(библиотека)

Добавлено: 20 декабря 2003 г

Источник: "Скорая кулинарная помощь", Илья Лазерсон, Михаил Спичка; купите эту книгу в интернет-магазине Озон.

3.7.1. Вопрос: В продаже мы снова стали видеть исчезнувшие было плавленые сырки. Известно, что они — «классическая» закуска при выпивке на троих. А можно ли использовать эти сырки более благородным способом?

Ответ: Вы очень точно подметили. Действительно, в былые годы нередко закусывали этим сырком «на троих». Часто в каких-то закутках, за гаражами или где-то еще в столь же «уютных» местах, проходя мимо, доводилось наталкиваться на стандартные следы мужских пиров: пустая бутылка из-под водки или портвейна и рядом обертка от плавленого сыра.

Прежде чем рассказать о более благородном, как Вы выражаетесь, использовании этого продукта, хотел бы развеять некоторые предубеждения, которые существуют на его счет. Многие считают, что плавленый сыр — нечто, приготовленное из плохого сыра: испорченного и вообще непригодного в пищу.

При обучении в институте мне довелось немного поработать на заводе плавленых сыров как студенту-практиканту и как отбывающему положенную «трудовую повинность» в вузе. Дело в том, что в старые комсомольские времена нас буквальным образом заставляли на первом курсе раз в неделю отрабатывать вторую смену, бесплатно, разумеется, на заводе плавленых сыров. Мы там занимались упаковкой сыра в ящики. Кое-кто из нас являлся оператором каких-то Других машин.

Естественно, мне было все интересно и я пытался всюду сунуть свой нос. И посему достаточно хорошо, особенно во время учебной практики, изучил весь технологический процесс, видел его с самого начала идо конца.

Я, как и многие, считал, что плавленые сыры делают из того, простите, что есть уже нельзя. Оказалось, я заблуждался. Абсолютно хорошие, нормальные сыры шли на переплавку. Но по каким-то параметрам, совершенно неуловимым для нормального человека, они вместо магазина поступали на этот завод. Например, в них были дырочки или слишком большие, или слишком мелкие; где-то нарушена целостность парафиновой пленки и т. п. Например, в сыре «эмменталь», который я невероятно люблю и который шел в переплавку, я вообще не находил никаких изъянов. Я его там, пользуясь представившейся возможностью, ел с хлебом и с чаем и наслаждался. Я совершенно не находил в нем отличий от того сыра, который продается в магазине. Тем не менее, мудрые технологи их видели и знали, почему эти сыры следовало отправить в переплавку.

Так что не нужно думать о том, что так уж плохо обстоит дело с плавленым сыром. Да, добавляются специальные вещества, которые понижают температуру плавления сыров, но в ничтожных количествах, и вреда от них нет.

Впервые увидев процесс добавки порошка, я посчитал, что засыпается поваренная соль. Но, не будучи вполне уверенным, все же поинтересовался: «Что это?» Работницы объяснили мне, что добавляют «пла-витель», вещество, понижающее температуру плавления.

Однажды на экзамене по химии, кажется, на третьем курсе, меня этот завод плавленых сыров очень выручил. Вот в какой ситуации.

В билете был вопрос: «Как получают алюминий?» Химию я любил, оценки у меня были хорошие. Поэтому я бодро начал рассказывать про электроплавление бокситов. Не забыл упомянуть, что в процессе плавления бокситов в электродные ванны с расплавом вводится «специальное химическое вещество». (Но, как сейчас помню, в учебнике почему-то не было разъяснения о предназначении добавок. Вероятно, авторы учебника посчитали излишним перегружать головы будущих пищевиков техническими подробностями.)
Преподаватель, не удовлетворившись моим, мягко говоря, расплывчатым упоминанием о загадочной добавке, спросила: «А как Вы полагаете, для чего добавляется это вещество при плавке бокситов?» Меня осенило: «Вы знаете, я на сырзаводе работал и там добавляли двузамещенный фосфорно-кислый натрий для плавления сыра, так я думаю, что данное вещество добавляется с той же целью, помогает расплавить боксит». Она говорит: «Как помогает?» Тут до меня дошло, что понижается температура плавления и процесс идет лете. Так что нет худа без добра!

И вот теперь, когда мы с Вами полностью разобрались в тонкостях процесса приготовления плавленого сыра, не грех поговорить о том, как этот сложный продукт можно употреблять помимо укладывания на бутерброды. Плавленый сыр незаменим не только на бутербродах холодных, но и на горячих. Он хорошо плавится, получается аппетитная теплая, мягкая корочка.

Что еще? Я люблю добавить плавленый сыр в соус. Когда, опять же в институтские времена, мы ездили в колхоз, я занимался там приготовлением еды для отряда в сто человек. Время от времени для разнообразия я добавлял плавление сырки в соус, в котором тушилось мясо. Представьте себе, кубики говядины или свинины или того и другого вместе обжариваются вместе с луком, заливаются небольшим количеством воды или бульона и все это тушится.

Можно добавлять во время обжаривания немного. томата. Так вот для вкуса и для того, чтобы Придать соусу более густую консистенцию, я добавлял плавле ный сырок. Причем не было необходимости его натирать для того, чтобы ввести в соус. Нужно было просто каждый брикетик сыра порезать на несколько кусочков и положить. Он прекрасно плавился, и соус становился богатым и насыщенным. Вот это очень разнообразило вкус еды. Я до сих пор в домашних условиях так же делаю, и никто из домашних об этом не жалеет.

И, естественно, классический суп из плавленого сырка. В кастрюльке надо обжарить на сливочном масле немного лука до слегка золотистого цвета, добавить туда немного чеснока, продолжить обжаривание так, чтобы чеснок не горел, налить белого вина и сделать так, чтобы жидкость выпарилась практически досуха, осталось опять одно масло. Можно бросить капельку тимьяна сушеного, и все это потом уже залить водой или куриным бульоном. Когда содержимое закипит, положить мелко нарезанный плавленый сыр. Для тех, кто любит однородную консистенцию, можно все обработать блендером, т. е. мощным миксером, который превратит блюдо в пюре, либо можно оставить так, как есть. Повторяю: не забудьте про тимьян, потому что в сочетании с белым вином и плавленым сыром и луком и чесноком, мне кажется,— лучшее из существующих применение тимьяна.

Вкусная цитата:
...Там
Дырявый сыр, пропахший нежной гнилью,
Там сало мраморным лежит пластом,
Там яблок груды, и загар медовый
Покрыл их щеки пылью золотой.

3.7.2. Вопрос: С чем можно приготовить горячие бутерброды ?

Ответ: Главная особенность горячих бутербродов в том, что горячий бутерброд обязательно покрывается сыром. Ломтиком плавленого сыра, которого сейчас в продаже много, либо тертым сыром. Получается пикантная и вместе с тем аппетитная корочка. А уж между этой корочкой и основой, хлебом, например, можно положить все что угодно. Абсолютно все. Пожалуй, интересней Вам узнать о том, как я делаю горячие бутерброды, не пользуясь духовкой. Согласитесь, ради того, чтобы сделать максимум десяток бутербродов на завтрак для семьи, как-то не хочется включать духовку. Какая бы она ни была - газовая или электрическая — все равно включать надо, возиться с противнями и т. д. Я обычно пользуюсь сковородкой с крышкой, только со «штатной» плотной крышкой.

Разберем конкретный пример. Допустим, это будет горячий бутерброд с вареной колбасой (которую я очень люблю!). Хлеб смазывается небольшим количеством масла, ломтики колбасы - наверх, причем не очень толсто нарезанные, потому что толсто нарезанные ломтики станут изгибаться при нагреве в сковородке. Потом можно обсыпать колбасу какой-нибудь зеленью, уложить ломтики помидора (если зима — то капнуть кетчупа) и положить поверх пластик сыра, который продается для гамбургеров в пластиковых упаковках по десять штук. Можно применить и обычный тертый сыр.

Такие бутерброды я кладу на сковородку, которую предварительно слегка прогреваю, оставляю на малом огне и плотно закрываю крышкой. Поверьте мне, этого достаточно для того, чтобы бутерброд прогрелся и образовалась корочка. Единственное отличие от приготовления на противне в духовке — корочка не будет золотистая, а будет обычного сырного цвета. Но зато она будет теплой, горячей, мягкой.