АСАФЕТИДА

АСАФЕТИДА
(библиотека)

Добавлено: 10 января 2004

Источник: Пряности. Специи. Приправы.

АСАФЕТИДА
(Ferula assa-foetida L.)

Асафетида — многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древнейших времен. Его родиной считают Иран, Афганистан. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство — млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и противовоспалительное средство при различных заболеваниях. У этого растения необычная судьба. Сначала его пытались распространить. Так, известно, что в IV веке до н. э. оно попало в Северную Африку, там прижилось. А затем его постигла та же участь, что и в других регионах произрастания. А именно: оно необдуманно уничтожалось. В Африке оно исчезло еще в I веке. И постепенно умирает в других регионах произрастания, в том числе в среднеазиатских государствах. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.

В достаточных количествах пока растет в Иране и Афганистане.
Имеет другие названия: ферула вонючая, смола вонючая, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.

ОПИСАНИЕ

Асафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5—2 метров. Относится к семейству зонтичных. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8—10 лет.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный
сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.

Современная гомеопатия также использует млечный сок асафетиды. С древнейших времен он. считался народным лечебным средством.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

В качестве пряности используют высушенный латекс (млечный сок) корней асафетиды. Вкус ее тяжел для лиц, не употребляющих эту пряность. Он сочетает в себе луковый и чесночный. Сохраняется очень долго и характеризуется въедливостью, при обработке пропитывая собою воздух, одежду. Специалисты ( Похлебкин В. В. Тайны хорошей кухни; Лавров Ю. А. Магия пряностей и соусов) отмечают, что и во рту запах сохраняется очень долгое время, не удаляется полосканием водой, водкой, уксусным раствором.

Народы, проживающие в Иране, Афганистане, Казахстане, используют эту пряность. Как говорится, на вкус и цвет товарища нет! Азиатские народы используют пряность для жареных и тушеных мясных блюд, особенно из баранины. На Востоке готовят своеобразные «ароматные» соусы для риса, овощных блюд. Опытные кулинары сочетают асафетиду с другими пряностями, облагораживая ее вкус, снижая резкость запаха.

Многие европейцы вовсе не знакомы с асафетидой. А вот немцы — любители необычных пряностей, порою очень резких (например, русского хрена), — не только знакомы, но в XIX веке широко применяли ее для приготовления национальных кровяных и ливерных колбас, а также в домашней кулинарии, приготавливая баранину по-гессенски.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

В качестве пряности используют лишь один вид асафетиды (Ferula assa-foetida). Существуют другие ее виды.

Ферула сюгатинская (F. Sugatensis), произраставшая только в Сюгатинской долине на востоке Заилийского Алатау. В настоящее время считается исчезнувшим видом (Лаптев Ю. П. Растения от А до Я.)

Ферула илийская (F. iliensis) — отпрыск древних ферул, произрастающий в низкогорье Сюгаты, Богуты в Казахстане, — также исчезающий вид.

Ферула гигантская (F. gigantea) и мускусная (F. moschata), растущие на Южном Алтае и в Таджикистане занесены в «Красную книгу».

По мнению специалистов, лишь эти виды ферул дают млечный сок, который используется в качестве пряности.

А вот камедоносная ферула (F. galbaniflua), по внешнему виду напоминающая другие ферулы, распространенная в Туркменистане, Иране и Афганистане, растет в достаточных количествах. При надрезе нижних стеблей и корней выделяет камедесмолу — гальбан, обладающий сильным устойчивым запахом. Млечный сок этого растения в пищу не используют, собирают только для лечебных целей, применяя как ветрогонное, отхаркивающее и про тивосудорожное средство.

Получение пряности асафетиды — высушенного млечного сока корней растения — очень тонкий, длительный процесс, который могут осуществить лишь специалисты. Описывать его нецелесообразно.

В готовом виде пряность асафетида — зерна («миндалины») неодинаковой величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе. Зернышки связаны между собою желто-коричневой массой, в целом образуя комки различной формы и разных размеров.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Специи от А до Я
Как долго хранятся специи
Пряности. Специи. Приправы.