КОРИАНДР
(Coriandrum sativum L.)

Кориандр — однолетнее, а иногда двулетнее растение, относящееся к семейству сельдерейных. Родина — восточное Средиземноморье.
Известен был древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н.э. Греки называли его «клоповник», и не без основания — свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат.
В Древнем Египте считался медицинским средством,. достойным уважения, как писал Гиппократ. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, в Англии. Потом он попал в английские колонии в Америке. Затем его путешествие достигло Индии.

Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» — клоп и «anison» — анис.

Это растение — родственник тмину, фенхелю, укропу, анису.

Имеет другие названия: кориандр посевной, кинза, кишнец, клоповник.
Его возделывают в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, Северной и Южной Америке, прежде всего в Аргентине. В диком виде растет на Кавказе, в Крыму. Культивируется в Центрально-черноземной зоне РСФСР, в Краснодарском крае.

ОПИСАНИЕ

Кориандр посевной — своеобразное пряное растение; имеет довольно высокий прямостоячий стебель. Кверху он разветвляется и образует несколько сложных зонтиков на длинных цветоносах с 3—5 голыми лучами. Зонтики цветут мелкими розовыми или белыми цветами. В конце цветения образуются плоды шаровидной формы (с двумя семечками). Куст кориандра имеет различные листья. Нижние прикорневые листочки — простые на длинных черешках, нижние стеблевые — на коротких черешках, верхние — сидячие. Цветение начинается с главного зонтика на центральном стебле в июне, заканчивается в июле—августе.
Кориандр — ценная пряно-ароматическая и лекарственная культура. Семена его обладают сладковато-пряным вкусом и сильным своеобразным запахом.

ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА.

Семена кориандра богаты эфирным маслом (0,2— 1,4%), содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (до 75%) и гераниол. Именно из-за наличия всех этих веществ его используют в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки.

Семя кориандра используют для приготовления многих других лекарств: антисептических, желчегонных, болеутоляющих.

Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких.

Зелень кориандра посевного богата каротином, рути-ном, витаминами В, и В2.
Отходы семян и зелени, после извлечения из них жира и эфирного масла, могут быть использованы как прекрасный корм для животных.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Кориандр не только полезное растение, но и очень хорошая пряность, которую можно употреблять круглый год. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков. Прежде всего добавляют в салаты, а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы.

На протяжении всего лета можно сушить зелень, чтобы использовать ее зимой.
Наибольшая ценность кориандра — плоды. Все растение имеет довольно резкий «клопиный» запах. Многие поэтому не высаживают его на садовых участках. Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис. Зеленые плоды из-за неприятного запаха не употребляются. Зато сушеные семена имеют самое широкое применение в первую очередь для ароматизации хлебобулочных изделий, при изготовлении колбас, рыбных консервов, сыров, соусов.

В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и другие.

Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы. Овощные пюре из моркови, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус.

Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо (с добавлением уксуса) — оно дольше хранится и приобретает пряный вкус. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов (лучше в сочетании с тмином). Семена кориандра входят в состав многих пряных смесей.

Кориандр используют для производства пива в Англии и Германии; в парфюмерной промышленности — во Франции.

Кориандр входит в состав пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Кориандр посевной —довольно неприхотливое растение, которое выращивают как промышленным способом, так и на участках. Растение морозоустойчиво, семена, которыми оно размножается, прорастают при температуре 8—10°С. Сеять можно ранней весной или осенью. Кориандр хорошо растет на рыхлой почве, богатой питательными элементами. Засухоустойчив, но во время цветения потребность во влаге возрастает. Почву надо рыхлить и вести борьбу с сорняками.

Созревание происходит неравномерно. В промышленных условиях уборку начинают, когда созреет 40% плодов. Скошенные растения дозревают в валках, а потом обмолачиваются. На садовых участках проводят уборку выборочно. Зонтики связывают в пучки, сушат под навесом.

В течение всего летнего периода можно'сушить в тени при хорошей вентиляции зеленые листочки кориандра.

Хранить пряную зелень и плоды (кинзу) надо в герметичной стеклянной посуде, иначе, во-первых, улетучивается запах, во-вторых — они легко поражаются тлей, клопами, зонтичной молью, мучнистой росой и т. д. Тогда пряность приходит в негодность.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

10 блюд с кориандром
Энциклопедия трав
Раздел "Пряности. Специи. Приправы."