ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЗАГОТОВОК

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЗАГОТОВОК
(кулинария для чайников)

Если вы хотите сохранить урожай, или сделать что-нибудь особенное для себя на зиму, воспользуйтесь нашими идеями по приготовлению, хранению, и приготовлению сезонных овощей и фруктов.

Оглавление

Подготовка

Список нужного оборудования

Попробуйте такие рецепты

подготовка

Если вы не хотите в ключевой момент обнаружить целую кучу гниющих овощей и фруктов, нужно подготовиться заранее и решить что вы собираетесь делать с урожаем. Сушка, заморозка, консервирование или соление - отличный способ продлить жизнь многим овощам и фруктам. Если правильно хранить их, возможно они смогут радвать вас до самой весны.

Хотя казалось бы обидно замораживать фрукты в самый разгар лета, это отличный способ продления лета на столе, если у вас есть место в морозилке. Джемы, желе и варенья, может, и кажутся старомодными, но не менее любимы сейчас, чем были раньше. Правда, для их приготовления нужно время. Попробуйте сделать свои варенья оригинальнее: клубничный джем с капелькой чили или бальзамическим уксусом не только вкуснее, но и интереснее и современнее. Также не забывайте про сушку в духовке. Это удивительный способ заготавливать помидоры, чили, баклажаны, и даже яблоки и груши.

Важно только следовать инструкциям для каждого метода, чтобы избежать пищевого отравления и других проблем.

хранение

Некоторые фрукты и овощи отлично хранятся просто так, в прохладном темном и хорошо проветриваемом месте. Яблоки и груши хорошо хранятся месяцами, если правильно их хранить. Выбирайте нечервивые фрукты, заверните их в сухую газету и положите в один слой на дно деревянного ящика или картонной коробки.

Овощи, например картофель и свекла, также хорошо хранятся. У свеклы нужно срезать листья и положить в один слой в сухой ящик или коробку. Картофель можно хранить в холщевых или в бумажных мешках. Храните в прохладном хорошо проветриваемом месте.

Также просто так можно хранить лук, чеснок и шалот. Завяжите косу из длинных хвостов и повесьте в сарае или в темной кладовке.

сушка в духовке

Сушка - хороший способ сохранения некоторых овощей и фруктов, включая помидоры, перцы и яблоки. Потом их можно добавлять в салаты, супы и гуляши, чтобы придавать цвет, вкус и аромат. Но имейте в виду что фрукты и овощи, высушенные коммерческим, обработаны химическими веществами, которые помогают им сохранить цвет, так что не расстраивайтесь, если ваши шедевры будут немного бледнее.

Для сушки нужна очень холодная духовка (130 гр С/250 F/ Gas 1/2).

Нарезать промытые и подготовленные плоды на очень тонкие кусочки.
Разложить в один слой на большом противне и оставить в духовке несколько часов, пока полностью не высохнут и почти не станут хрустящими по краям.
Охладить и хранить в прохладном месте в плотно закрывающемся контейнере несколько недель.

> Яблочные чипсы
> Сушеные помидоры
> Сушеные помидоры домашним методом

заморозка

Заморозка не сохраняет продукты на неопределенный срок, но замороженные фрукты и овощи могут храниться до 6 месяцев. Неизбежно произойдет некоторая потеря качества, но при правильном хранении это можно сохранить до минимума. Поэтому не перенаполняйте морозилку и всегда подписывайте мешки с замороженными продуктами.

Золотые правила заморозки

Замораживать только небольшие количества - тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда, и наносится минимальный ущерб структуре продуктов.
Разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать.
Длительный прямой контакт с холодным воздухом в морозилке приводит к холодному "ожогу", поэтому храните в пластиковых коробках или плотно закрывающихся контейнерах.
Всегда подписывайте продукты в морозилке и ставьте дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать забытые продукты.
Всегда размораживайте продукты перед использованием и не замораживайте снова.
Размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре, либо замораживайте погрузив в воду.

способы заморозки

Способ 1
Фрукты и овощи - открытая заморозка
Этот метод не дает фруктам замерзнуть в один кирпич. Также сокращаются структурные повреждения.

Разложить фрукты или овощи на большом противне и заморозить на несколько часов.
Когда полностью затвердеет, пересыпать в мешок и высосать как можно больше воздуха с помощью палочки.
Плотно завязать и подписать.

Способ 2
Только фрукты - в сахаре

Если вы планируете использовать фрукты и ягоды для десертов и варенья, обваляйте подготовленные фрукты в сахаре, потом переложите в мешок, извлеките как можно больше воздуха, завяжите и затем заморозьте. Сахар впитает выделяющийся при разморозке сок и превратится в сироп при разморозке.

Способ 3
Фрукты и некоторые овощи - пюре

Отварите фрукты, например, яблоки, груши или сливы, до образования пюре, затем полностью охладите. Замораживайте в пластиковых контейнерах или мешках. Эти фрукты можно будет использовать для соусов, десертов и джемов. Этот способ хорошо также подходит для айвы. Размороженное пюре сразу можно переложить в мешок из муслина и отвесить, чтобы сделать желе.

Способ 4
Овощи - бланширование

Замороженные овощи отлично подходят для горячих блюд, но не для употребления сырыми. Такие овощи нужно сначала коротко отварить, как будто их будут использовать сразу же, как например, зеленую фасоль, бобы, горошек или брокколи. Бланшируйте быстро 1-2 минуты в подсоленной кипящей воде, но не переварите. Промойте несколько секунд под холодной проточной водой, затем полностью охладите. Разложите по мешкам, запечатайте и подпишите.

> Правила заморозки продуктов и блюд
> Ниже нуля

заготовки трав

Сухая заморозка

Грубые травы, например, розмарин, шалфей или тимьян, можно заморозить сухими. Просто снимите листья со стеблей и упакуйте их в пластиковые коробки, выдавите воздух и заморозьте.

Заморозка во льду

Мягкие травы, например, петрушка, базилик, эстрагон и шнитт-лук, нужно мелко нарезать и упаковать в подносы для кубиков льда, залить водой и заморозить. Если у вас их очень много, замороженные кубики можно пересыпать в мешок и снова наполнить подносы.

Травы теряют цвет, а также часть аромата из-за заморозки, но часть аромата остается.

> Как заготавливать травы
> Как заменять свежие травы сушеными

джемы и варенья

Сладкие фрукты, варенья и джемы напоминают нам о лете и украшают обед, ужин или завтрак в любой день. Вот все, что нужно знать о приготовлении всеми любимого угощения.

Джемы и варенья существуют благодаря действию пектина, веществу, содержащемуся в фруктах, которое при приготовлении с сахаром и кислотой, содержащейся во фруктах, загущает и сохраняет плоды. Всегда готовьте джемы и варенья аккуратно и стерилизуйте приспособления и банки, чтобы избежать пищевого отравления.

Типы джемов

Традиционный фруктовый джем готовят обычно из фруктового пюре с сахаром. Иногда фрукты сначала увариваются в пюре, протираются через сито, а потом добавляется сахар, чтобы избавиться от косточек. Для фруктового желе - варенье из фруктового сока - фрукты уваривают в воде в пюре. Затем его подвешивают, чтобы стекла вся жидкость, и затем кипятят выделившийся сок с сахаром, до загустения. В варенье чаще всего делают из целых ягод.

Золотые правила приготовления джемов

Всегда используйте качественные фрукты, желательно немного недозрелые, в них больше всего пектина. Переспелые и подгнившие фрукты не очень подходят, так как в них пектин начал превращаться в пектозу и джем не будет долго храниться.

Банки нужны очень чистые. Смотрите о разных способах стерилизации банок здесь.
Используйте точное количество сахара, которое указано в рецепте. Сахар вступает в реакцию с пектином и необходим для приготовления варенья.
Количество сахара зависит от количества пектина в фруктах, но в основном соотношение для варений 450 г сахара на 450 г фруктов. Сахара иногда больше, иногда меньше, в зависимости от пектина и кислоты фруктов. Очень кислые ягоды, например, черная смородина, содержат много пектина, и если добавить дополнительные 50 г на каждые 100 г сахара, джем получится очень сочный. Такие фрукты как клубника содержат мало пектина, но намного слаще, поэтому нужно немного меньше сахара.
Крупный гранулированный сахар специально для джемов растворяется медленнее и джем получается лучше. Мелкий сахар слишком быстро растворяется и обычно дороже.
Не добавляйте воду, когда готовите фрукты, богатые сахаром, например, клубнику, малину или ежевику.
Не переварите джем. После добавления сахара он готовится очень быстро, если много пектина. Чтобы проверить, готов ли джем, положите ложку джема на холодную тарелку (из холодильника) и поставьте в холодильник на несколько минут. Если потом подвигать эту каплю джема и на поверхности появятся складки, он готов.
Всегда закатывайте банки сразу же после добавления джема, тогда на поверхности не появляется плесени.
Храните в прохладном сухом месте вдали от солнечного света и используйте в течение года.

Пектин

Полезно знать количество пектина в фруктах, которые вы варите, так как чем больше пектина, тем лучше получится джем. Если пектина мало, попробуйте добавить в джем фрукты с высоким содержанием пектина, например, яблоки, сливы или красную смородину. Также можно приобрести пектин для добавления в варенья с низким содержанием пектина. Его обычно добавляют перед добавлением сахара.

ЯГОДЫ С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПЕКТИНА черная смородина, красная смородина, яблоки, некоторые сорта слив айва и крыжовник.

С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПЕКТИНА ежевика, вишня, груши, ревень, клубника, мушмула.

список оборудования

кастрюля для варенья с толстым дном

деревянная ложка с длинной ручкой для помешивания

банки с крышками для варенья

кружочки восковой бумаги для закатывания

ярлыки

термометр для варенья (по желанию)

попробуйте такие рецепты

> Джемы, варенья и заготовки
> Заготовки, соление, консервирование, салаты

Смотрите также

Способы стерилизации банок
Пора по банкам