АПИКУС

АПИКУС
(кулинарный глоссарий)

Раздел:

Апикус - имя, которым называли трех известных римских кулинара, первый из которых жил во время Республики; второй, Маркус Гавиус (или Габиус) - самый знаменитый в свое время - жил во время начала Империи, а третий, скорее всего никак не связанный с двумя предыдущими, жил в IV-V веке, и является автором единственной дожившей до сих пор римской кулинарной книги.

Как пишет Плиний, знаменитый "Апикус" - Маркус Гавиус - родился в роскоши и занимался поиском поразительных деликатесов (например, языков соловья). Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина. Если правда, что он откармливал гусей сушеным инжиром и медом, чтобы увеличить их печень, тогда происхождение фуа гра является греко-римским, а не французским.

Считается, что Апикус написал две книги по кулинарии. Одна (De condituriis) посвящена рыбному соусу и другим соусам, как свежим, так и сброженным. Вторая обращалась больше к хозяину, нежели к повару, поскольку в нее входили более сложные рецепты, которые теперь принято называть в "эпикурийском стиле". В этой "эпикурийской" кухне сложные способы приготовления блюд требовали редких ингредиентов, например, "щепотку сильфиума", пряности из Ливии, которая к нашему времени исчезла, перец и корицу, которые нужно было привозить из индии по торговым путям Красного моря, откуда также привозили ладан. Эта роскошная кухня греческая кухня древнего мира держалась как можно дальше от обычных людей, которые готовили из свежих, засоленных или засушенных местных ингредиентов, которые использовались в зависимости от сезона.

Такие пристрастия римлянина высшего класса считались настолько унизительными в глазах современников (и настролько скандальными в глазах представителей церкви), что об Апикусе появилась легенда, которая гласит, что несмотря на то, что жил он в роскоши и с более чем обширным состоянием, он обеднил себя кулинарной экстрагавантностью настолько, что его настолько сольно начал преследовать страх голодной смерти, что он отравил себя для избежания такой судьбы. Но эту легенду советуют воспринимать скептически.

Известная коллекция римских рецептов, которые сохранились до нашего времени, состоит из небольших маленьких книжечек, и называется De re coquinaria ("Искусство кулинарии"). Она относится к более позднему времени - концу IV или началу V века, написана плохим латинским языком, который эпикуриец не одобрил, и автором принято считать Кэлуса Апикуса.

Десять книг разделены по главам так же, как и современные кулинарные книги:

1. Epimeles — Шеф
2. Sarcoptes — Мясо
3. Cepuros — Из огорода
4. Pandecter — Разные блюда
5. Ospreos — Горох, фасоль, чечевица, нут
6. Aeropetes — Дичь
7. Polyteles — Птица
8. Tetrapus — Четвероногие
9. Thalassa — Морепродукты
10. Halieus — Рыба

Смотрите также

Кто есть кто в кулинарии
Рецепты Апикуса (англ.)