Миндаль

Миндаль
(кулинарный глоссарий)

Южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами – удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Миндаль бывает сладкий и горький.

Орехи миндаля употребляются в пищу в сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.

Миндаль может соединяться с любым видом теста. Это основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаков.

Обработка миндаля включает три операции: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется.

Из сладкого миндаля делают ореховую массу, горький используют для вкусового акцента. На 100 граммов ореховой массы сладкого миндаля берут обычно 1-2 зернышка горького. Это необходимо для того, чтобы в выпеченном изделии ощущался вкус миндальных орехов.

Также смотрите

Экстракт миндаля
Рецепты с миндалем
Энциклопедия орехов
10 блюд с миндалем