ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

ВСЕ О БЕСПОЗВОНОЧНЫХ
(библиотека)

Добавлено: 9 января 2005 г

Источник: Кордон Блю

Креветки, омары, устрицы и морские гребешки — это сочные дары моря, вкусная и изысканная добавка к самому разнообразному столу. Среди беспозвоночных различают две главные категории: моллюски (двустворчатые моллюски,
мидии, устрицы, морские гребешки и кальмары) с мягким телом и твердым, жестким панцирем, и ракообразные (креветки, крабы и омары) с нежным мясом внутри сочленяющихся панцирей. У этих даров моря, как и у рыб, высокое содержание жирных кислот Омега-3, которые помогают снижать уровень холестерина. Беспозвоночных ни в коем случае нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.

КАК ИХ ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ

Самоe главное — свежесть продукта, поскольку беспозвоночные быстро портятся. Потому покупайте их только в заслуживающих доверия магазинах. Беспозвоночные должны быть без повреждений и, как и рыба, пахнуть свежестью и чистотой. Покупая беспозвоночных в замороженном виде, следите, чтобы упаковки были неповрежденными, а их содержимое оставалось твердым и неподтаявшим. При оттаивании положите продукт прямо в упаковке на тарелку и оставьте в холодильнике до полного размораживания. Оттаявших и плавающих в жидкости беспозвоночных готовят немедленно. Недопустимо вторичное замораживание.

ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫЕ МОЛЛЮСКИ

При покупке съедобных моллюсков убедитесь, что створки раковин у них плотно закрыты и не сломаны. Для проверки чуть-чуть раздвиньте створки. При постукивании от ш должны мгновенно защелкиваться. Тех моллюсков, у которых раковины остаются открытыми, придется просто выбросить.

В холодильнике живых моллюсков можно хранить до трех дней, закрыв их влажным кухонным полотенцем. Очищенными и плавающими в жидкости — всего лишь один день. Мертвых отсортировывайте и выбрасывайте перед готовкой.

Мыть съедобных моллюсков следует под струей проточной холодной воды, одновременно очищая их от песка жесткой щеткой.

Съедобных моллюсков раскрывают так же, как устриц.

Если вы готовите их прямо в раковинах, выбрасывайте тех, что не открываются.

Подавать съедобных моллюсков полагается порциями по 400 г

МИДИИ

Мидии бывают разных сортов. Чаще всего в магазинах встречаются синие мидии с синевато-черными раковинами и зеленые, более крупные, в ярко-зеленых раковинах. И те, и другие одинаково приятны на вкус.

Лучше всего покупать мидий в холодные зимние месяцы. Впрочем, привозные и выращиваемые на фермах хороши круглый год,

Покупайте мидий с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат. Выбрасывайте те, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке, В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми.

Живых мидий надо хранить в холодильнике, распределив в один слой и покрыв влажным полотенцем. Старайтесь покупать столько, сколько можете съесть за 2 дня, Мертвых мидий выбрасывайте, не жалея.

Ость из раковины вынимайте непосредственно перед готовкой. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.

После того как вы приготовили мидий, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте тех, что остались закрытыми.

Подавайте не более 15 мидий на порцию.

Перед приготовлением очистите мидию от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой. Ножиком соскребите со створок раковин усоногих раков.

Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.

УСТРИЦЫ

Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.

Покупайте устриц с поврежденными плотно закрытыми створками раковин.

Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.

Накройте живых устриц влажным полотенцем и положите на плоское блюдо, предпочтительно па лед, и храните в холодильнике не более 5 дней. Вынутых из раковин устриц можно хранить в холодильнике в емкости с жидкостью не более 1 дня. Жидкость должна полностью покрывать устриц. Если это не так, залейте их раствором соли (на 1 чашку воды на 1/2 ч л соли)

Очищайте устричные раковины от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой.

Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрш ;ы выбрасывайте.

На порцию достаточно шести сырых устриц в раковинах.

Попробуйте

Похлебка с устрицами и кукурузой
Рыба под молочным соусом
Жареные устрицы "Морской порт"
Мидии с корочкой из трав и пармезана
Запеканка из мидий в чесночном соусе
Буйабес с мидиями
Затворницы

КАК ОТКРЫВАТЬ УСТРИЦ И МОЛЛЮСКОВ

Устриц и моллюсков открывают одним и тем же способом с помощью специального устричного ножа. Съедобных моллюсков (но не устриц) можно открывать и ножом для моллюсков. У него более длинное лезвие и округлый кончик, которым удобно поддевать створку раковины. Чтобы не поранить руки, наденьте перчатки или кухонную рукавицу. Так и раковину Чдет проще держать.

Возьмите устрицу в рукавицу плоской стороной вверх. Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины.
Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины.
Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки, стараясь не расплескать жидкость внутри раковины. Верхнюю створку выкиньте.
Пройдитесь лезвием ножа вокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из
нижней створки раковины.
Сломанные кусочки раковины удалите.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

Некоторые морские гребешки открываются еще в море, но их можно покупать и в одной створке. Съедобная часть морского гребешка — мускул и икра в виде полумесяца.
Перед приготовлением морского гребешка выскребите пальцами жесткий боковой мускул. Затем тщательно, чтобы в складках не осталось песка, промойте под холодной проточной водой и обсушите на бумажном полотенце.
Морские гебешки бывают разных сортов. Чаще всего их продают замороженными или консервированными.
В магазине выбирайте более "сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить и сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.
Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.
На порцию достаточно 125 г морских гребешков.

КАЛЬМАРЫ

Покупайте небольших кальмаров с ярко-белым мясом, ясными глазами и нежным морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.

Свежих кальмаров следует хранить в холодильнике в емкости с плотно закрытой крышкой не больше двух дней. Тщательно мойте тушку кальмара перед разделкой и после.

Сколько кальмаров покупать? Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125г.

Чаще всего в магазине можно купить уже очищенные тушки кальмаров, но вы и сами легко можете почистить их. Как это сделать, показано ниже.

Держите тушку кальмара крепко в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности.

Отрежьте щупальца перед самыми глазами.
Выньте и выбросьте челюсти, что скрыты в середине между щупальцами.
Выкиньте голову и чернильную железу.

Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее.

Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте тушку внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.

КРЕВЕТКИ

В большинстве случаев креветки продаются замороженными, поэтому их можно покупать круглый год.

В зависимости от сорта, панцирь у свежих креветок бывает разного цвета — светло-серым, коричневато-розовым или красным. Но при варке все креветки непременно краснеют.

Сырые креветки должны быть с твердым на вид мясом и блестящим панцирем, который кажется тут набитым. Не покупайте креветок с черными крапинками на панцире — это старые креветки. Обычно креветок продают без головы. Если же вы купили их целыми, аккуратно оторвите головы перед тем, как снимать панцирь. Готовые креветки без панциря должны быть плотными с белым мясом и еле заметным запахом.

Креветок в панцире нужно покупать чуть больше, чем требуется, ведь и панцирь имеет вес. Например, из 600 г креветок получится всего 450 г очищенного мяса.

Креветок можно чистить до или после готовки. Неочищенные креветки вкуснее, но нередко приходится приобретать и уже очищенных.

У мелких и средних креветок жилку убирать желательно, но у крупных надо вынимать непременно, ибо в ней может скапливаться песок.

Мелкие креветки стоят дешевле, однако их труднее чистить, а потому не стоит гнаться за дешевизной.

Сырые креветки считаются сваренными, когда они становятся полностью непрозрачными, готовых кревеюк варят до того момента, когда они станут горячими.

На порцию достаточно 125 г креветок.

РАЗМЕРЫ КРЕВЕТОК

Маленькая - 36-45 шт на 500 г
Средняя - 25-40 шт на 500 г
Большая - 21-30 шт на 500 г
Очень большая - 16-20 шт на 500 г
Гигантская - 10 шт на 500 г

КАК ЧИСТИТЬ КРЕВЕТОК

1. Кухонными ножницами или маленьким ножом разрежьте панцирь вдоль внешне го изгиба, проникая острием так глубоко, чтобы можно было вынуть темную жилку,
2. Отгибайте панцирь, начиная с места разреза, и аккуратно выньте креветку из него. Панцирь можно выбросить или использовать для крепкого бульона.
3. Держа креветку под холодной проточной водой, выньте жилку кончиком ножа.
4. Снимите панцирь, как показано наверху, оставив нетронутой хвостовую часть. Кухонными ножницами или ножом разрежьте креветку посредине спины на три четверти в глубину.
5. Разверните мясо и выньте темную жилку кончиком ножа. Промойте разделанную креветку под холодной проточной водой.

ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?

Крупные креветки часто вовсе и не креветки, а норвежские омары (их на 500 г требуется не более 30). По виду они напоминают мелких омаров, часто их называют еще морскими раками или лангусгинами. В магазинах также продаются речные раки, нечно среднее между омаром и мелкой креветкой.

КРАБЫ
• Крабы популярны из-за вкусного сочного мяса, к тому же их можно покупать круглый год.
• Крабы продаются целыми, вареными или живыми, или же только их замороженные ноги, клешни и кусочки мяса (светлое или темное из тела или клешней).
• Когда вы покупаете целых крабов, вареных выбирайте с ярко-красным панцирем, а живые должны быть активными, подвижными. Вареное крабовое мясо — белое с розовыми прожилками и со сладким запахом. Перед приготовлением выньте мелкие кусочки панциря и хрящей. Замороженное крабовое мясо нисколько не хуже свежего.
• Крабов с твердым панцирем варят целиком, не вынимая мясо. Полинявшие крабы с мягким панцирем продаются в рыбных магазинах лишь с поздней весны до раннего лета. Их надо чистить до варки (см. внизу).

Мясо из вареного краба с твердым панцирем вынимают и определенной последовательности. Сначала выверните ноги и клешни в месте сочленения с телом. Затем сломайте каждую ногу и клешню щипцами для колки орехов. Мясо вытягивают с помощью вертела или приспособления для еды омаров.
Пальцами вытяните "фартук" изнутри краба и выбросьте его.

Держа краба двумя руками, просуньте большой палец под панцирь. Оторвите тело от панциря.
Кухонными ножницами разрежьте тело по центру, обрежьте все зазубренные края панциря.
Ложкой выньте мясо и икру из раковины. Выбросьте желудочный мешок, находящийся между глазами.
Выбросьте панцирь или поскребите его, чтобы сделать из него тарелку.
Пальцами или зубочисткой выньте мясо из всех частей тела.
Вытащите несъедобные жабры, так называемые "пальцы мертвеца", из тела и выбросьте их.

КАК ЧИСТИТЬ ПОЛИНЯВШИХ КРАБОВ

Полинявшие крабы — это голубые или зеленые крабы, которые сбросили старый панцирь и наращивают новый. Чтобы очистить краба, разрежьте его кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и переднюю часть выбросьте. Вырежьте плоский, заостренный фартук снизу Отогните назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и выньте губчатые жабры. Промойте проточной холодной водой и промокните бумажным полотенцем.

ОМАРЫ

• Есть два вида омаров — крупные мясные омары с клешнями, которых ловят в Северной Атлантике и в Средиземном море, и лангусты. Лангустов в больших количествах ловяту берегов Флориды, южной Калифорнии, Австралии, Новой Зеландии и Южной Америки. Клешней у них нет. Лангустов часто продают замороженными под видом хвостов омаров.
• Когда вы покупаете живого омара, поднимите его за голову — хвост должен завернуться, а сам он должен быть довольно тяжелым. Если омар слишком легкий, значит, он несвежий, а мясо его уже высохло. Проверьте, чтобы клешни были неповрежденными.
• Покупайте замороженные хвосты омаров в целых упаковках и следите, чтобы в них не было льда. В мясе омара не должно быть сухих мест.
• Живых омаров надо покупать в тот день, когда собираетесь их готовить, потому что долго они не хранятся. Оставлять их можно на несколько часов на льду в холодильнике, завернутыми в мокрую ткань или влажную газету
• Целого омара покупают из расчета 600—750 граммов на порцию.
Если вы покупаете только хвосты — порцию составит хвост весом 175—225 г или 2—3 небольших хвостика.

КАК ВАРИТЬ ОМАРА

Чтобы сварить живого омара, налейте в 12-литровую кастрюлю столько воды, чтобы она покрыла омаров, и вскипятите. Бросьте в кастрюлю омаров головой вниз. Снова доведите воду до гашения, уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите по 10 минут на каждые 450 г омара. У сваренного омара панцирь станет красным. Выньте омара клещами на дуршлаг, чтобы он обсох.

Чтобы вынуть мясо из вареного омара, отломайте клешни и ноги. Щипцами для орехов сломайте большие клешни и вытяните мясо.
Отверните голову от хвоста.
Кухонными ножницами разрежьте тонкий панцирь с внутренней стороны хвоста посредине. Аккуратно вытяните мясо из панциря целиком.
Разрежьте мясо на хвосте вдоль внешнего изгиба па глубину 5 мм, выньте темную жилку и выбросьте ее.

По желанию можете выскоблить ложкой в миску зеленую томалли (печень) и корайль (икру).
Выньте из головной части панциря жесткую часть, а затем ложкой выньте томалли и икру и добавьте в миску Выньте из головы и выбросьте губчатые жабры и мешок.
Сломайте жесткие части омара на несколько кусков. Выньте из них мясо зубочисткой или вилкой.